Préparation
- Cuisson du foie gras:
Faire chauffer une sauteuse de cuivre, de préférence avec de la graisse de canard (sinon de l'huile). Assaisonner le foie gras, le déposer dans la sauteuse et le faire colorer sur chaque face. Quand il est bien blond, enlever la graisse de la sauteuse et verser le Porto et le jus de chasselas. Laisser pocher le foie ainsi, à couvert, durant une vingtaine de minutes selon la grosseur, en le retournant à moitié cuisson. Réserver dans un plat et recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
- Faire réduire le jus de cuisson à glace puis le débarrasser dans un petit récipient. Laisser reposer et une fois tièdi, le dégraisser (ôter la graisse remontée à la surface).
Verser le fond de canard et la compote de fruits dans la sauteuse de cuisson du foie. Ajouter le jus de cuisson dégraissé. Porter à ébullition puis baisser le feu. Ajouter le vinaigre. Le jus doit épaissir légèrement. Au dernier moment, ajouter les grains de chasselas, juste pour les réchauffer tout en leur gardant leur belle couleur translucide.
- Dressage : Découper le foie gras en tranches épaisses et le reconstituer sur un plat. Déposer les grains de Chasselas tout autour. Arroser avec la sauce bien chaude dont on aura rectifié l'assaisonnement, si besoin,. Déposer sur le foie, quelques grains de sel de Guérande et de poivre noir grossièrement écrasés.
|
