|
|
 |
| Recette |
 |
|
|
| |
Agneau Allaiton de l'Aveyron à la tapenade de Lucques
Michel Sarran, Restaurant Michel Sarran, 21 bd Armand Duportal à Toulouse
Tel : 05.61.12.32.32
.............................................................................................................................
|
|
Pour 4 personnes
2 carrés d'agneau Allaiton découpé en 8 côtes.
4 feuilles de pâte à brick
Pour la tapenade :
100 g d'olives vertes de Lucques
5g d'anchois
5g de câpres
20g d'huile d'olives
1 gousse d'ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
quelques gouttes de jus de citron
sel, poivre
Pour la polenta:
80g de lait
20g d'eau
50g de polenta fine
sel, poivre
Pour le boulgour:
1 pincée d'échalotes ciselées
10g de beurre
1 cuillère à soupe de blanc de poireaux émincés
80g de boulgour
240g de bouillon de poule
sel, poivre | |
Préparation
Parer les côtes en les manchonnant. Avec les parures, confectionner un jus d'agneau. Saler, poivrer et saisir les côtes rapidement sans les cuire. Les réserver.
Réalisation de la tapenade de Lucques.
Mixer tous les ingrédients de la tapenade au robot afin d'obtenir une pâte homgène
Réalisation de la polenta:
Faire bouillir les liquides (lait + eau) puis verser en pluie la polenta. Laisser cuire environ 20mn à petit feu. Ajouter hors du feu 2 cuillères à soupe de tapenade et assouplir si besoin avec de la crème fraîche. Laisser refroidir.
Réalisation du boulgour:
Faire suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes ciselées. Ajouter le boulgour et mouiller au bouillon de volaille. Terminer la cuisson en ajoutant un peu de jus d'agneau.Saler et poivrer.
Tartiner les côtes de polenta et les enfermer dans une demi feuille de pâte à brick, badigeonner d'huile d'olive. Dorer à l'huile d'olive dans une poêle en surveillant rigoureusement. !!n!!Dans une assiette placer au centre le boulgour, puis déposer dessus les côtes bien dorées. Terminer avec un cordon de jus. |
.............................................................................................................................
Produits du Sud-Ouest conseillés :
> Ail rose de Lautrec
< Retour
|
|
|
