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Carpaccio de magret de canard du Gers au foie gras
Thierry Merville - Restaurant La Table du Marché à Castanet Tolosan
Tel : 05 62 71 24 25
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Pour 4 personnes
Magret de canard du Gers : 400g
Foie gras de canard du Sud-Ouest IGP : 200g
Sel fin, poivre noir du moulin
Papier film cellofrais
Pour les tuiles
Beurre : 30g
Tapenade verte : 25g
Parmesan : 25g
Farine : 25g | |
Préparation
Parer le magret, eveiner le foie gras. Ouvrir le magret de canard du Gers en papillon, le battre légérement, saler et poivrer.
- Farcir le magret de foie gras, refermer, le rouler dans le papier film en serrant fortement. Laisser reposer au frais 12 heures. Faire prendre au congélateur le magret farci pendant 3 heures.
- Pour la préparation des tuiles, faire fondre le beurre, ajouter la tapenade, le parmesan et enfin la farine. Etaler des petits palets sur plaque puis cuire au four à 170°C pendant 10 mn.
- Découper le magret farci bien frais en fines tranches, les disposer en rosace sur une assiette. Au centre mettre un mélange de salade assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive, 2 tuiles, parsemer l'ensemble de fleur de sel et de poivre du moulin.
- Servir avec un bon pain de campagne croustillant. |
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