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Cocktail chaud froid de fruits en Midi-Pyrénées
Gérard Garrigues - Le Pastel 237 route de Saint-Simon à Toulouse
Tel : 05.62.87.84.30
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Pour 4 personnes
300 gr de sucre semoule
1 baton de cannelle
1 gousse de vanille
anis, safran,
500gr de Chasselas de Moissac AOC/AOP
500gr de melon du Quercy IGP
400gr de Reine-Claude Label Rouge
4 grappes de groseilles
2 feuilles de gélatine
Quelques feuilles de verveine fraiche ou de menthe | |
Préparation
Préparer le melon du Quercy en forme de bille à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne
Faire un sirop avec 250gr de sucre et 250gr d'eau. Y déposer les Reines-Claude à confire pendant 1h30 environ à une cuisson à très basse température
Egrapper 200gr de Chasselas de Moissac, les réserver
Ecraser 300gr de Chasselas de Moissac, ajouter 50gr de sucre et 100gr d'eau, 1 baton de cannelle, 1 gousse de vanille, un peu de grains d'anis vert, 2 à 3 pistils de safran. Faire cuire à feu doux 10mn, passer à l'étamine
Ajouter 2 feuilles de gélatine à ce jus
Retirer les noyaux des Reines-Claude confites
Dans des coupes à glace, disposer les grains de Chasselas de Moissac, recouvrir de leur gelée refroidie, mettre au frigo 15mn
Ajouter par couche les Reines-Claude puis les billes de melon du Quercy. Recouvrir le tout de gelée.
Décorer de feuille de menthe et d'une grappe de groseilles
Conserver au frais 1h avant de servir. |
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Produits du Sud-Ouest conseillés :
> Reine-Claude
> Melon du Quercy
> Chasselas de Moissac
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