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Cocotte de Pavé de Veau Fermier élevé sous la mère aux Haricots Tarbais Label Rouge (vidéo)
Hervé Olloix – Brasserie Flo, 1 quai de la Daurade à Toulouse - Tel : 05.61.21.12.12
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Pour 4 personnes
- 240g de Haricots Tarbais Label Rouge/IGP
- 2 Pavés de Veau fermier élevé sous la mère Label Rouge d’environ 150g chacun
- Jus de Veau
- 20g de tomates confites à l’huile
- quelques brins de Ciboulette Fraîche
- 1 carotte
- 1 oignons + clous de girofle
- 1 bouquet garni | |
Préparation
Faire tremper les haricots tarbais dans de l’eau froide la veille.
Mettre les haricots égouttés à cuire dans 1 casserole dans de l’eau claire, y ajouter le bouquet garni, la carotte pelée et l’oignon clouté.
Faire cuire 1 heure. Saler au bout de 45 mn de cuisson.
Réserver les haricots au chaud.
Assaisonner, fariner légèrement et cuire les pavés de veau dans une poêle huilée chaude. Ajouter en fin de cuisson une petite noisette de beurre pour le moelleux.
Dresser les Haricots encore tièdes et préalablement égouttés dans une cocotte avec du jus de veau (valeur ½ verre). Y déposer le Pavé de Veau entier ou émincé (4 tranches). Ajouter autour quelques tomates confites à l’huile pour la couleur, puis quelques bâtonnets de ciboulette. Servir |
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