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Côtes de noir de bigorre à la réglisse et au foie gras du Gers poêlé (vidéo)
Serge Latour, restaurant « Relais du Castéra à Nestier (65) Tel : 05.62.39.77.37
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Pour 4 personnes
- 4 côtes de noir de Bigorre (AOC en cours)
- 4 tranches de foie gras de canard du Gers label Rouge
- 3dl de fond de porc au bouillon de volaille
- 1 cuillère de miel Bio
- 2 cuillères de vinaigre balsamique
- 1 noix de beurre
- 2 bâtons de réglisse
- 300g de haricots tarbais Label Rouge/IGP
- 1 carotte
- 2 oignons de Trébons
- 3 gousses d'ail blanc de Lomagne IGP | |
Préparation
1 – Cuire les côtes de noir de Bigorre à la graisse de canard, bien dorer, garder rosé et réserver au chaud. Pour cela les enfermer dans une feuille de papier aluminium.
2 – Dégraisser la poêle de cuisson, déglacer avec le miel et le vinaigre balsamique, ajouter les bâtons de réglisse fendus en deux puis le fond de porc. Laisser réduire à bonne consistance et lier avec une noix de beurre.
3 – Cuire les escalopes de foie gras de canard du Gers dans une poêle très chaude, 1 mn chaque face.
4 – Dresser sur une assiette la côte de noir de Bigorre nappée de sauce, coiffer de l'escalope de foie gras. Disposer dessus le bâton de réglisse.
5 – Ce plat peut être accompagné de fleurs de courgettes farcies aux courgettes. |
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