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Filet de boeuf Gascon au noix du Périgord et au jus de cépes secs
Gérard Garrigues - Le Pastel 237 route de Saint-Simon à Toulouse
Tel :05.62.87.84.30
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Pour 4 personnes
720 gr de filet de boeuf Gascon Label rouge de 180gr chacun (ou 4 tournedos ou 4 pavés de rumsteack)
50gr de cépes secs
100gr de cerneaux de noix du Périgord AOC/AOP
1 verre de Porto
20cl de jus de veau
20 tiges de ciboulette
30gr de beurre
sel, poivre du moulin
Pour la garniture de galette de pommes de terre:
1 kg de pommes de terre non pelées
10gr de levure de boulanger
4 oeufs
100gr de farine
150gr de crème fouettée
sel, poivre, muscade
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Préparation
- Faire réduire de moitié le Porto
- Mélanger le jus de veau et le Porto, laisser cuire pendant 5 mn
- Détremper les cépes secs à l'eau tiède pendant 30mn. Les hacher et les ajouter au jus de veau et Porto
Faire dorer la viande 2 mn de chaque côté, dans une poêle préchauffée avec 1 cuillère d'huile et une noix de beurre
Saler, poivrer et laisser reposer 5 mn
Avant de servir, les poser au chaud sur une grille afin de récupérer le jus
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus au Porto et aux cépes, rajouter les noix du Périgord hachées. Ajouter 30gr de beurre, remuer mais ne plus laisser bouillir
Dresser les filets et les galettes de pommes de terre sur l'assiette
Arroser la viande avec le jus
Réalisation des galettes de pommes de terre:
Faire une purée avec les pommes de terre cuites au four avec la peau.
Ajouter la farine, les oeufs, la levure, la crème fouettée. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade
Cuire au beurre dans une poêle ou dans des petits moules en téfal
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