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| Recette |
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Filet d'agneau fermier du Quercy rôti aux 4 épices, tartares de courgettes et tomates
Eric Terret, restaurant La Pergola, 262 av. Lardenne à Toulouse Tel : 05.61.49.29.10
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Pour 4 personnes
-2 selles d'agneau fermier du Quercy Label Rouge/IGP
Pour la réalisation du jus:
- 1 oignon
- 1 carotte
- 3 gousses d'ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
- 1dl de fond de veau
- 4 épices
- thym
- sel, poivre
- vin blanc
Pour la réalisation du tartare de légumes
- 2 courgettes
- 2 oignons
- 4 tomates
- 1 gousse d'ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP
- huile d'olive
- sel, poivre | |
Préparation
1 – Prendre les selles d'agneau fermier du Quercy Label Rouge/IGP, ôter les filets ou demander à votre boucher de les préparer. Garder les parures et les os pour le jus.
2 – Réalisation du jus:
Mettre dans une casserole les parures et les os d'agneau fermier du Quercy. Les faire revenir jusqu'à coloration, ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, ail, thym), poivrer. Déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant ¼ heure à couvert, à petit feu.
3 – Pendant la cuisson du jus, préparer les filets. Les disposer à plat pour les saler, poivrer et ajouter les 4 épices, les ficeler. Saisir les filets des 2 côtés dans une cocotte, saler et poivrer puis les enfourner à 180°C (th 6) pendant environ 8 minutes.
4 – Réalisation du tartare de légumes. Peler les tomates (garder les peaux pour la décoration). Découper les oignons, courgettes, ail rose de Lautrec et tomates en petits dés. Faire revenir dans une poêle d'abord les oignons, saler, poivrer puis rajouter les courgettes, l'ail et en fin les tomates. Attention il ne faut pas de coloration, les légumes doivent être croquants.
Une fois que les légumes sont cuits, poser un emporte pièce sur votre assiette de dressage, le remplir avec les légumes, tasser puis démouler.
4 – Une fois que le jus est prêt, le passer au chinois pour récupérer le liquide, le mettre sur le feu et rajouter une noix de beurre pour le rendre brillant.
5 – Sortir les filets d'agneau fermier du Quercy du four, enlever les ficelles, les couper en 2 en biseau (l'intérieur des filets d'agneau fermier du Quercy doit avoir une couleur rosée).
6 – Reprendre votre assiette ou vous avez déposé le tartare de légumes et compléter avec le filet d'agneau fermier du Quercy découpé en 2. Décorer avec la peau de tomate en rosace et arroser de jus.
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