Ayant depuis fort longtemps acquis ses lettres de noblesse en région parisienne et dans les principales villes du midi, la viande de Veau d'Aveyron et du Ségala bénéficie désormais d'une notoriété qui s'étend largement hors de nos frontières.
Le Veau d'Aveyron et du Ségala sous Label Rouge offre une viande de couleur rosée, dont la réputation est d'être aussi tendre que savoureuse et très diététique. L'excellente qualité de cette viande tient notamment au respect par les différents opérateurs de la filière d'un cahier des charges extrêmement rigoureux.
Le terroir de production constitue une unité géologique de terrains acides sur lesquels l'élevage artisanal du veau de boucherie est depuis toujours associé à la culture des céréales et autrefois du seigle, d'où vient le nom de Ségala.
Les bâtiments d'élevage du Veau d'Aveyron et du Ségala doivent offrir un confort et un bien-être optimum à l'animal : aération et éclairages suffisants, litière paillée et régulièrement renouvelée, désinfection périodique totale, etc. Il est allaité par sa mère et consomme des céréales en complément d'alimentation. Depuis toujours, le Veau d'Aveyron et du Ségala est élevé avec des soins particuliers jusqu'à un âge compris entre 6 et 10 mois. L'alimentation et le mode d'élevage particuliers donnent une viande tendre et savoureuse de couleur rosée, d'excellente qualité diététique et gustative.
C'est ainsi qu'à l'abattoir, le refroidissement de la carcasse sera opéré par abaissement lent et progressif des températures. Une attention toute particulière sera également portée à la maturation de la viande, qui sera d'au moins cinq jours pour les pièces à griller et à rôtir.
• Label Rouge depuis 1994
• Indication Géographique Protégée (IGP) accordée en 1996.
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