La spécificité du Veau Fermier élevé sous la mère est liée à un mode d'élevage très traditionnel.

Le jeune animal est nourri au lait qu'il tète directement au pis de sa mère.

La viande de couleur blanche à rosée est remarquable de tendreté et d'une exquise saveur particulièrement recherchée par les fins connaisseurs. Le Veau Fermier élevé sous la mère répond également aux préoccupations d'alimentation équilibrée car il est relativement pauvre en matières grasses tout en étant riche en protéines et acides gras non-saturés, essentiels pour l'organisme.

Les trois principaux bassins de production en région Midi-Pyrénées  sont le Lot,  le Lauragais et le piémont pyrénéen. Des terroirs où l'élevage reste une composante fondamentale de l'activité agricole. L'élevage y est généralement pratiqué en polyculture, dans de petites exploitations familiales, avec un troupeau limité à une vingtaine de vaches.

Les veaux sont issus des principales races bouchères, à l'instar des trois races locales que sont la Blonde d'Aquitaine, la Gasconne et l'Aubrac. Les vaches-mères sont nourries en pâture ou à partir des fourrages naturels issus de l'exploitation. Le veau tète sa mère deux à trois fois par jour, à heures fixes.

Toutes les précautions sont prises pour garantir les qualités du Veau Fermier élevé sous la mère à toutes les étapes qui le mèneront jusqu'au consommateur. Dans le cadre d'une traçabilité totale, chaque éleveur éprouve  une grande fierté d'être identifié à travers son produit, résultat d'un travail minutieux et d'un savoir-faire unanimement reconnu.