L'Aubrac est un pays d'altitude caractérisé par un climat rigoureux avec, notamment, des hivers longs. Du fait du relief, la pluviométrie annuelle locale est abondante et favorise, rapidement après l'hiver, la pousse de l'herbe au printemps et en été. Les conditions de milieu ambiant ont conduit les hommes vivant dans ce territoire à développer des « économies pastorales » basées sur l'herbe et à façonner une race bovine remarquablement adaptée, la race Aubrac.

Les génisses « Fleur d'Aubrac » sont nées de mère de race Aubrac et de père de race Charolaise. Le climat de l'Aubrac permet à ces animaux d'avoir un mode d'élevage par alternance pâturage/étable. Nourris d'herbe, de foin et de fourrage de l'exploitation, leur viande est goûteuse et tendre

Le mode d'élevage de ces bovins est caractérisé par une alternance pâturage/étable. Cette alternance est liée aux conditions climatiques spécifiques au pays de l'Aubrac. En été, les animaux pâturent librement ; en hiver, les bovins sont à l'étable et mangent des fourrages mis en réserve.

Les veaux têtent leur mère jusqu'au sevrage. Du sevrage à la finition, l'essentiel de l'alimentation provient de la pâture de l'exploitation (herbe, foin, fourrages, conservés par voie humide ou sèche) sauf conditions climatiques exceptionnelles. La finition, d'une durée de 4 mois minimum, s'effectue en stabulation ou au pâturage. Durant cette dernière phase, les animaux consomment de l'herbe, du foin, des fourrages et des aliments concentrés en complément. Le maïs est exclu sous toutes ses formes à partir de l'âge de 18 mois. L'âge d'abattage des génisses est compris entre 24 et 42 mois.

Une attention particulière est apportée à la maturation de la viande, qui sera d'au moins 7 jours pleins après abattage pour les viandes à griller ou à rôtir (exceptions faites de la hampe, de l'onglet et du filet). Celle des muscles sous-vide est de 10 jours.

•  Certification de Conformité obtenue en 2002

Demande d'IGP en cours (arrété du 13 septembre 2002)