La méthode d'élevage des éleveurs d’agneaux sous la mère en Aveyron allie les techniques d’aujourd’hui à l'authentique savoir-faire issu des traditions de notre terroir.

En démarche sous Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine depuis 1993 et soucieux de démarquer cette production d’excellence, l’Organisme de Défense et de Gestion R.E.G.A.L. a obtenu de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) l’agrément d’un nouveau cahier des charges Label Rouge « Agneau Laiton » encore plus exigeant, qui s’inscrit désormais parmi les référentiels les plus qualitatifs que l’INAO ait validé en France.

La production d’agneaux laitons en Aveyron bénéficie également, depuis 1996, d’une IGP « Agneau de l'Aveyron ». Durant toute leur période d'élevage, les agneaux séjournent en bergerie.

Leur alimentation est essentiellement lactée par des tétées fréquentes au pis de leur mère. L’agneau reçoit le lait de sa mère en règle général jusqu’à la fin de sa période d’élevage, mais en cas de sevrage naturel, il aura dû téter au minimum 90 jours pour prétendre au Label Rouge et à l’IGP.

Un suivi attentif et permanent de l'alimentation des mères (pour la plupart de race Lacaune) favorise la production d'un lait riche indispensable au développement équilibré des agneaux qui reçoivent un complément alimentaire à base de céréales. L’élevage des agneaux s'achève au moment où leur alimentation conduirait à développer plus de graisses que de muscles. Le choix du moment propice pour la commercialisation est prépondérant, tant pour la qualité à venir de la viande, que pour la valorisation du travail accompli par l'éleveur. Cette sélection intervient entre 70 et 140 jours.

Chaque animal reçoit un classement correspondant à sa qualité. Une étiquette de traçabilité est apposée sur chaque agneau dont le poids varie entre 16 et 19 kilos. Elle constitue une véritable carte d’identité qui permet d’établir le lien indispensable entre le producteur et le consommateur.

Du plaisir à déguster. La viande de ces agneaux sous la mère est d’une grande finesse gustative : goûteuse, soyeuse, raffinée et délicieusement fondante. La couleur de son gras est tendrement nacrée, celle de sa chair délicatement rosée... Une vraie viande d’agneau savoureuse, au goût marqué de nuances subtiles et de douceur. Elle se trouve dans les meilleures boucheries traditionnelles ainsi que sur de nombreuses tables tenues par certains des plus grands chefs de la gastronomie Française.