Dans le Sud-Ouest de la France, sur les causses ensoleillées du Quercy et du Rouergue ou sur les coteaux dominant la Garonne, il n'est pas rare de rencontrer des troupeaux de chèvre. Depuis toujours, leur lait est utilisé par les fromagers, héritiers d'un savoir-faire traditionnel, pour fabriquer un petit fromage de chèvre rond et fondant : le Cabécou d'Autan.

Le Cabécou d'Autan est un petit fromage de chèvre en forme de palet à bords arrondis. Il pèse 70 grammes environ pour un diamètre de 56 à 60 mm et une hauteur de 26 à 30 mm. Sa texture est fine et sa pâte fondante, voire crémeuse. C'est un fromage mi-affiné (10-12 jours) qui développe un arôme de chèvre caractéristique mais délicat, avec un léger goût de noisette. Certains gourmets attendent que sa croûte fleurisse pour savourer un fromage au goût plus puissant.

Essentiellement produit en Quercy, Rouergue, Ségala, Montagne Noire et dans la vallée de la Garonne.

Les chèvres doivent être de races Alpine Chamoisé, Saanen ou Poitevine, ou issues du croisement de ces races. La taille du troupeau ne doit pas excéder 250 chèvres par exploitation, 400 pour un GAEC.

Concernant l'alimentation, la priorité doit être donnée aux fourrages produits sur l'exploitation. L'utilisation d'ensilage ou d'enrubannage est interdite. Les aliments OGM ou matières premières contenant des OGM sont interdites. L'utilisation d'aliments concentrés est limitée: à 40% de la ration sèche journalière dans le cas de fourrages grossiers et à 30% dans le cas de fourrages déshydratés.

Le pâturage est obligatoire, pendant au moins 180 jours pour les élevages situés à plus de 800m d'altitude, au moins 210 jours pour les autres.

La traite terminée, le lait cru est ensemencé avec le lactosérum issu de l'élevage puis il est mis à cailler. Le caillé est soigneusement moulé, directement à la louche ou à la pelle à caillé, dans des faisselles à bords arrondis. Le futur Cabécou d'Autan est retourné dans son moule et salé. Le fromage est ensuite démoulé, mis sur grille puis salé sur sa deuxième face. Le fromage se ressuie avant une période de séchage qui dure de 24 à 36 heures. Le Cabécou d'Autan est placé dans un hâloir le cinquième jour pour commencer son affinage.

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