Gargantua se délectait déjà du Jambon de Bayonne, sous la plume de Rabelais. Le muscle a une couleur caractéristique rose-rouge tandis que le gras est blanc, pur et ferme. Découpé en tranches fines, le Jambon de Bayonne est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée. Il présente un éventail flagrant et bien typé d'arômes subtils qu'il tire d'une longue période de maturation et d'affinage. Sel et humidité sont répartis de façon parfaitement homogène sur toute la tranche.
L'aire de fabrication du Jambon de Bayonne est centrée sur le bassin de l'Adour, à cheval sur les régions Aquitaine et Midi-Pyrénées. Ce bassin bénéficie localement de la douce influence de l'océan tout proche et de l'effet de fœhn, vent chaud et sec provenant d'Espagne. .
Les conditions d'élevage (alimentation, logement, conduite sanitaire ...) des porcs relèvent de cahiers des charges précis.
Le Jambon de Bayonne est préparé dans sa forme d'origine, avec os, par salage au sel sec et séchage à l'air. Le salage est réalisé par frottage et massage du jambon au sel gemme des salines du bassin de l'Adour. C'est au cours d'un séchage et d'un affinage naturels d'une durée minimale de sept mois que le Jambon de Bayonne va acquérir ses qualités organoleptiques, son moelleux et la plénitude de ses saveurs.
• Indication Géographique Protégée (IGP) accordée en 1998
