La tradition viti-vinicole des Côtes de Millau date du temps des Romains.

Elle est aujourd'hui perpétuée par une trentaine de vignerons sur un petit vignoble d'une soixantaine d'hectares. Les Côtes de Millau se déclinent en vins rouges, vins rosés et vins blancs. Les vins rouges des Côtes de Millau dotés d'une remarquable longueur en bouche, offrent un très bel éventail d'arômes avec fraîcheur et liant. Les vins rosés possèdent une note de grande classe. Les vins blancs très frais et délicatement parfumés, sont longs en bouche et agréablement acidulés.

L'aire de l'appellation est située au sud du département de l'Aveyron, dans la haute vallée du Tarn, au cœur du pays des Grands Causses. Un pays rude qui sent bon le Midi, avec ses étés caniculaires mûrissant les raisins sous le chant des cigales.

Les vins rouges des Côtes de Millau sont issus de deux cépages principaux, le Gamay noir et la Syrah. En cépages complémentaires figurent le Cabernet-Sauvignon, le Fer Servadou et le Duras. Pour les vins rosés, le cépage principal est le Gamay noir et l'on retrouve en cépages complémentaires, Syrah, Cabernet-Sauvignon, Fer Servadou, et Duras. Les vins blancs, pour leur part font appel aux cépages Chenin et Mauzac. Le plafonnement du rendement à 60 hectolitres par hectare traduit la politique qualitative menée par les vignerons des Côtes de Millau imposant également une densité minimale de plantation de 4 500 pieds à l'hectare.

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