Son histoire
De nombreux textes attestent que jusqu'à la fin du 19e siècle, on pouvait diviser la France en 3 si l'on envisageait les traditions culinaires. Il y avait au Nord de la France de la cuisine au beurre, vers la Méditerranée, la France de la cuisine à l'huile d'olive et dans le grand Sud-Ouest ( du Limousin aux Pyrénées en recouvrant les Charentes, le Périgord et le Quercy), la France de la cuisine à l'huile de noix. Dans le Sud-Ouest de la France, l'huile de noix était un élément essentiel de la vie quotidienne. La noix n'était pas seulement récoltée en tant que fruit mais davantage pour la fabrication d'huile qui constituait la matière grasse utilisée. Les moulins à huiles étaient nombreux et l'activité intense jusqu'à l'aube du 20e siècle, ils ont été abandonnés principalement après la dernière guerre ou encore à la suite des gelées de 1956 qui ont détruit la plus grande partie de la royauté locale.
Ses caractéristiques
Les caractéristiques principales de "l'huile de noix du Périgord" résident :
- dans l'utilisation de cerneaux de noix de variétés traditionnelles : Marbot, Corne, Grandjean et Franquette.
- dans l'équilibre aromatique entre les notes végétales et les arômes de noix fraîche pour l'huile extraite à froid, et entre les notes aromatiques fruitées de noix, de croûte de pain grillé pour l'huile extraite à chaud. Sa robe présente des reflets dorés ou ambrés.
Sa production
On trouve ainsi trace de 2 modes d'extraction de l'huile :
- par pressage des cerneaux après les avoir réduits en pâte sans les exposer au feu,
- par pressage des cerneaux de noix, après les avoir réduits en pâte, ils sont ensuite exposés au feu dans une grande poêlé.
La chauffe de la pâte de cerneaux influe sur le goût, sur la saveur, sur la couleur de l'huile de noix obtenue. La qualité de la matière première utilisée est cruciale dans l'obtention d'une huile de qualité.
Une garantie lié à l'Origine
C'est ce savoir-faire que le conseil d'administration du Syndicat professionnel a souhaité consacrer à travers l'obtention d'une AOC/AOP sur l'huile de noix. Un savoir-faire transmis de génération en génération comme une évidence par les mouliniers. Les gestes qui président à l'extraction de l'huile de noix font partie de leur culture comme fait partie de leur paysage le noyer dans cette région. L'huile de noix du Périgord obtient le précieux sésame de l'AOC en 2019.
Aire Géographique de production
L'aire de production de l'huile de noix du Périgord englobe 5 départements : l'Aveyron, la Charente, la Corrèze, la Dordogne, le Lot, le Lot-et-Garonne.
Economie
- Près de 1000 producteurs de noix
- Une quinzaine de moulins
- Un potentiel de 50 000 litres d'huile en AOC
Contact
Syndicat Professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord
Perrical, 46600 Creysse
Tél : 05 65 32 22 22
contact@noixduperigord.com
www.noixduperigord.com
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