Son histoire
L'existence du foie gras remonte à l'époque des Pharaons, il y a plus de 4000 ans. C'est au 18ème siècle que se développe vraiment l'élevage des palmipèdes gras, avec notamment l'invention de l'embuc par le carcassonnais Gallet pour produire du foie gras en quantité, et le développement du maïs dans le Sud-Ouest. La découverte de souches performantes comme le croisement entre le canard de Barbarie et la canne commune donnant naissance au canard mulard, va encore améliorer la production de palmipèdes gras. A la fin du 18ème siècle, Nicolas Appert invente un procédé de conservation des aliments par la chaleur, offrant un nouveau débouché pour l'élevage, en rationalisant la commercialisation des oies et des canards. Dans les années 1860, le développement du chemin de fer permet aux parisiens de découvrir et déguster les foies gras du Sud-Ouest . La renommée est alors en marche ... Le 19ème siècle porte, sous l'impulsion des cuisiniers français, le foie gras au sommet de la gastronomie. A cette période, se développe des "Maisons" de foie gras dans de nombreuses villes du Sud-Ouest. Le 20ème siècle verra, lui, une croissance permanente de la production de Canard à foie gras du Sud-Ouest. L'association IGP Foie Gras du Sud-Ouest représente près de 50 % de la production nationale de foie gras.
Ses caractéristiques
L'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest regroupe une large gamme de produits crus (foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœur, manchon, gésier) et transformés (foie gras entier, bloc de foie gras avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit). Ces produits portent tous les mentions réglementaires indiquant que le produit respecte le cahier des charges IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest.
Sa production
Les producteurs ayant à cœur de perpétuer et protéger cette production traditionnelle, ont souhaité à travers l'Indication Géographique Protégée, pouvoir garantir au consommateur que les produits proviennent bien d'animaux élevés, gavés, abattus, découpés et transformés dans le Sud-Ouest, avec mention géographique complémentaire éventuelle telle que : Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord ou Quercy. La gamme des produits du Canard à Foie Gras du Sud-Ouest est complète, couvrant un très large éventail de saveurs d'exception. Deux souches de canards ont été retenues : le canard de barbarie et le canard mulard. Dès l'âge de six semaines, les canetons ont accès à un parcours en plein air. Avant la période du gavage, les canards vont se nourrir de maïs, de céréales et d'herbe des parcours. Le gavage a lieu dans des locaux bien éclairés et parfaitement ventilés, pendant un minimum de douze jours, à raison de deux rations quotidiennes composées à 95 % de maïs du Sud-Ouest. Seuls les animaux de sexe mâle donnent lieu à gavage, dans le respect de la tradition du Canard à Foie Gras du Sud-Ouest.
Une garantie de qualité liée à l’origine
Dans les années 90, la montée en puissance de nouveaux opérateurs au niveau national et les importations ont brouillé l’esprit des consommateurs qui croyaient parfois déguster du foie gras du Sud-Ouest alors qu’il provenait de régions ou de pays divers. En obtenant le Label Rouge en 1989 et l’IGP en l’an 2000, les partenaires de la filière foie gras garantissent au consommateur qu’un foie gras faisant référence au Sud-Ouest provient bien d’un canard élevé et gavé dans son bassin originel de production : le Sud-Ouest.
Aire géographique de production
L'IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest couvre l'ensemble des bassins traditionnels d'élevage, de gavage et de transformation du foie gras : Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord et Quercy.
Economie
- Nombre de producteurs : 622 en Occitanie
- Volume de production : 9 585 209 canards en Occitanie
Points de vente
Découvrez les producteurs de Canard à foie gras IGP Sud-Ouest – Gers ici.
Contacts
Association pour la promotion et la défense du palmipède à foie gras du Sud-Ouest (PALSO)
Cité Mondiale - 6 parvis des Chartrons
33075 BORDEAUX cedex
Tél. 05 56 48 80 35
www.foiegrasdusudouest.fr
Gers Foie Gras
Maison de l’Agriculture - BP 161
32003 AUCH cedex
Tél. 05 62 61 77 40
www.routedufoiegrasdugers-igp.org
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