Son histoire
Le Sud du Massif Central a une longue tradition fromagère. L'utilisation de "grottes" naturelles était connue depuis longtemps par les fromagers qui ont très vite repéré les attraits des fleurines et les effets incroyables sur les fromages avec l'aide du Pénicillium Roqueforti. A cette époque, les fromages sont fabriqués avec un mélange de lait de vache et de brebis. Aussi, l'histoire du Bleu des Causses se confond avec celle du Roquefort. En 1925, une loi protège le Roquefort et surtout fixe les caractéristiques de celui-ci, à savoir un fromage fait exclusivement au lait de brebis et affiné dans les caves du Combalou. Les fromages fabriqués avec du lait de vache et affinés dans des "caves bâtardes" n'ont plus eu le droit de s'appeler Roquefort ni même de se qualifier "façon Roquefort". En 1932, Les producteurs évincés s'unirent et fondèrent "le regroupement syndical des fabricants de fromage de l'Aveyron", renommé "groupement syndical des producteurs de lait et des fabricants de fromage naturel d'Aveyron". Le fromage s'appelle alors "Bleu d'Aveyron" puis il prendra le nom de "Bleu des Causses".
Ses caractéristiques
Le Bleu des Causses est un fromage bleu au lait de vache entier de la famille des pâtes persillées, exclusivement fabriqué à partir de lait de vache entier. Il se présente sous la forme d’un cylindre plat d’un poids de 2 à 3 kg. Sa croûte naturelle est fleurie et il est délicatement veiné de ce "bleu" qui lui a donné son nom. Sa pâte de couleur ivoire en période estivale est plus blanche en hiver. En bouche, le Bleu des Causses est aussi onctueux que fondant. Il présente une saveur équilibrée, à la fois douce et ardente, typique du caractère vigoureux et bien affirmé des pâtes persillées.
Sa production
Ce fromage puise sa puissance aromatique, son onctueuse consistance et toute l’intensité de sa saveur au cœur du terroir aveyronnais. C'est dans des caves situées au cœur de la roche calcaire que le Bleu des Causses va acquérir toutes ses qualités organoleptiques, au cours d'un affinage qui dure au minimum 70 jours. De longues failles naturelles cheminant entre les éboulis rocheux, appelées "fleurines", génèrent des courants d'air particulièrement favorables aux conditions d'affinage. Température et humidité idéales permettent ainsi le plein épanouissement du pénicillium, ce champignon microscopique à l'origine du persillé qui confère au Bleu des Causses toute sa personnalité.
Une garantie de qualité liée à l’origine
Longtemps méconnu, le Bleu des Causses a acquis ses lettres de noblesse grâce à l’obtention de l’AOC en 1953 puis de l'AOP en 1996.
Aire géographique de production
Centrée sur le département de l’Aveyron, l’aire d’appellation déborde sur les départements du Lot et de la Lozère.
Economie
- Nombre de producteurs : 782
- Volume de production : 489 tonnes de fromage
Contact
Syndicat de défense du fromage Bleu des Causses AOP
Vetagro-sup 89, avenue de l'Europe
63 370 LEMPDES
Tél. 05 65 76 53 53
www.bleu-des-causses.com
