Son histoire
On peut penser que la fabrication de fromage de Laguiole remonte à la plus haute antiquité mais c'est à partir du 12ème siècle, que la Domerie d'Aubrac servit de modèle aux grandes exploitations nobles et bourgeoises voisines. Fondée par Adalard, en 1120, cette abbaye protégeait, hébergeait et soignait les pèlerins qui cheminaient vers Saint Jacques de Compostelle. Les règles de fabrication d'un fromage de garde furent fixées par les moines d'Aubrac, afin d'assurer toute l'année l'alimentation des pèlerins. Dès le 13ème siècle, les muletiers montent sur l'Aubrac, le vin, les fruits secs et le sel du Languedoc et redescendent avec du fromage. Après la révolution de 1789, la coutume de l'estive se perpétue dans les burons, cabannes faites de branches et de mottes de terre plantées au milieu des montagnes dans lesquelles vivaient les vachers et les fromagers.
En 1897, les exploitants des montagnes se regroupent à Laguiole dans un syndicat de vente du fromage qui se transforme en 1939 en Syndicat de Défense. De jeunes agriculteurs créent une petite coopérative en 1960 : la coopérative "Jeune Montagne" qui permet de rentabiliser de petites structures.
Ses caractéristiques
Le fromage de Laguiole se présente en forme cylindrique pouvant atteindre 50 kg. Le nom «Laguiole» est une estampille symbolisant un taureau sont moulés à même la croûte sur chaque fromage. La croûte du Laguiole évolue d'un blanc très légèrement ocré au brun ambré tout au long de l'affinage. La pâte est lisse, de couleur jaune paille, et sa consistance associe souplesse et fermeté. En bouche, ce fromage aussi fondant qu'onctueux, offre une saveur franche, empreinte d'un goût de noisette. Chaque fromage porte, imprimés en relief, le nom "Laguiole" et une estampille symbolisant un "taureau", ainsi qu'une plaque métallique d'identification.
Sa production
Le Laguiole est un fromage à base de lait cru et entier, fabriqué sur le plateau de l’Aubrac, au sud du Massif central. Les éleveurs, soucieux de la parfaite adéquation entre la matière première et les exigences du produit fini, ont décidé de choisir les vaches de race Simmental ou Aubrac, de limiter la quantité de lait produite par animal et de proscrire toute utilisation d'ensilage. Grâce à une alimentation, composée d’herbe et de foin issus de la zone d’appellation, le lait et le fromage sont marqués par la richesse de la flore des prairies d’altitude de l’Aubrac. Ses règles actuelles de fabrication respectent toujours les principes édictés par les maîtres fromagers d'antan, les buronniers de l'Aubrac. La durée minimum d'affinage est de 4 mois, mais elle se situe en moyenne entre 7 et 8 mois, et peut même atteindre 18 à 24 mois pour la "réserve spéciale".
Une garantie de qualité liée à l’origine
Appellation d’origine contrôlée depuis 1961, puis Appellation d'Origine Protégée en 1996, le fromage de Laguiole est né d’un terroir. Le syndicat s’applique à en préserver la cohérence en associant évolutions techniques et valorisation du patrimoine naturel et culturel.
Aire géographique de production
L’aire d’Appellation d’Origine Protégée se limite à une soixantaine de communes toutes situées sur le plateau de l’Aubrac aveyronnais, cantalien et lozérien.
Economie
- Nombre d’exploitations laitières : 74
- Volume de production : 650 tonnes de Laguiole AOP (7 producteurs : la Coopérative Jeune Montagne, 5 fermiers et un buron)
Points de vente
Nombreux points de vente en France (fromagers, grande et moyenne distribution) et points de vente directe ici
Contact
Syndicat de défense du fromage AOP Laguiole
Coopérative Jeune Montagne
12210 LAGUIOLE
Tél. 05 65 44 35 54
www.fromage-laguiole.fr
