Son histoire
Dès l’Antiquité, d’après l'écrivain naturaliste Pline L’Ancien, les fromages du Languedoc connaissent une renommée auprès des meilleures tables de Rome. Mais c’est au 18ème siècle, en 1756 que l’abbé Boissier de Sauvages s’attarde sur la définition du fromage appelé "Péraldou" présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Dans les années 60, la consommation de Pélardon est sortie du cercle familial, notamment grâce au renouveau et à la professionnalisation de l’élevage caprin, puis par l’arrivée d’une population dite de « néoruraux ». Dans les années 80, la filière a commencé à s’organiser pour préserver l’élevage caprin sous sa forme actuelle, avec son identité et sa typicité.
Ses caractéristiques
Le Pélardon AOP est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre. De forme cylindrique à bords arrondis, son diamètre peut varier entre 60-70 mm, mesure de 22 à 27 mm de hauteur, pour un poids de 60 grammes minimum après 11 jours d’affinage. Chaque Pélardon est unique, grâce à ce savoir faire traditionnel propre à chaque producteur et grâce à la richesse et la diversité de l’alimentation des troupeaux. On y trouvera cependant toujours cette texture fine et fondante, ce goût délicat et équilibré entre arômes floraux, caprins et végétaux, avec souvent une pointe de noisette. A 11 jours, le Pélardon présente une jolie croûte fine de couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles blanches ou bleues. Plus affiné, sa croûte s’assombrit et il développe un goût de chèvre plus marqué.
Sa production
Le paysage, sauvage, rude, sec, est réaffirmé comme une ressource qui apporte sa typicité au Pélardon. C’est la variété de l’alimentation au cours des saisons et des parcours qui donne au lait sa richesse et ses saveurs. Conformément à la tradition pastorale, les chèvres doivent pâturer dans les prés, les garrigues, les landes ou sous les châtaigniers au moins 210 jours par an. La spécificité de cette végétation procure au lait sa « signature » aromatique si particulière. Le lait cru est mis à cailler chaque jour. Pour lui conserver toute sa spécificité, chaque fermier utilise les ferments naturels de son exploitation (petit lait) pour l’acidification du lait. Le cahier des charges interdit tout traitement thermique : pas de congélation du lait, du caillé, du fromage. Enfin, l’affinage du Pélardon AOP doit être de onze jours minimum à compter de l’emprésurage, afin de lui permettre de développer tous ses arômes et ses meilleurs atouts tel qu’une texture fine et onctueuse.
Une garantie de qualité liée à l’origine
En 2000, le Pélardon obtient sa reconnaissance en AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) par la France, puis une reconnaissance européenne avec l'A.O.P (Appellation d’Origine Protégée).
Aire géographique de production
Des Cévennes aux garrigues languedociennes, une palette unique de climats et de végétations caractérisent la zone géographique de l’Appellation.
L'aire de production s’étend sur cinq départements. Elle regroupe les Cévennes du sud Lozère ; les Cévennes, les garrigues et les zones de montagne du Gard et de l’Hérault ; une partie de la Montagne Noire et des Hautes Corbières pour le département de l’Aude soit près de 500 communes.
Economie
- Nombre de producteurs fermiers : 56
- Nombre de producteurs laitiers : 18
- 1 coopérative laitière artisanale
- 1 SCOP laitière de transformation et d’affinage
- 1 affineur exclusif
- Volume de production en 2015 : 225 tonnes
Contact
Syndicat des Producteurs de Pélardon
Maison de Pays
9, place de la Mairie
34380 Saint Martin de Londres
04-34-46-87-64
www.pelardon-aop.fr
