Son histoire
Autrefois, le fromage des Pyrénées était fabriqué dans les fermes et l'été en haute montagne durant l'estive des troupeaux. La première trace de fromage des Pyrénées remonte au 12ème siècle. Louis VI dit "Le Gros", de passage à Saint-Girons est reçu par les personnalités de la ville avec un fromage des Pyrénées.
Ses caractéristiques
La Tomme des Pyrénées est un fromage à pâte pressée non cuite exclusivement fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé. Sa pâte de couleur ivoire à jaune pâle est souple, parsemée de nombreuses ouvertures réparties sur l’ensemble de la tranche. La Tomme des Pyrénées offre un goût agréable et franc, délicatement acidulé pour la croûte noire, plus corsé pour la croûte dorée.
Sa production
A partir de lait collecté exclusivement dans la zone protégée, la fabrication commence par le caillage de lait pasteurisé après emprésurage. Lorsque le caillé est de texture ferme, il est découpé, brassé, puis moulé et l'égouttage se poursuit. Le fromage est ensuite démoulé et salé. L'affinage peut alors débuter, les fromages étant périodiquement soignés et retournés. Les températures en caves d'affinage sont comprises entre 8° et 12° pour une hygrométrie supérieure ou égale à 85 %. C'est au niveau de la durée d'affinage que résident les différences entre la Tomme à croûte noire et celle à croûte dorée. L'affinage de la Tomme à croûte noire est de 21 jours minimum et de 45 jours minimum pour la Tomme à croûte dorée conférant à celle-ci un goût plus corsé.
Une garantie de qualité liée à l’origine
En 1980, les principaux opérateurs industriels se regroupent au sein de l’Association des Fromagers Pyrénéens et obtiennent une IGP en 1996, pour la Tomme au lait de vache pasteurisé. Aujourd’hui, ils collaborent avec les artisans et les producteurs fermiers dans le but d’élargir la démarche aux laits crus et thermisés de vache, chèvre et de mélange (vache/brebis, chèvre/brebis, vache/chèvre).
Aire géographique de production
L’aire de production couvre les départements des Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Ariège, une partie de la Haute- Garonne et de l’Aude.
Economie
- Nombre d'exploitations laitières : 111
- Volume de production : 2530 tonnes
Points de vente
Nombreux points de vente en France (fromagers, grande et moyenne distribution).
Contact
Association Les Fromagers Pyrénéens
2 avenue Brisebois - BP 82256
Auzeville Tolosane
31321 CASTANET TOLOSAN Cedex
Tél. 05 61 75 42 82
http://tommes-des-pyrenees.e-monsite.com
