Son histoire
Une légende raconte que Lors d'une chasse, un sanglier blessé est venu mourir dans une source salée. L'été suivant, les habitants d'un village le retrouvèrent parfaitement conservé dans le sel de la source asséchée. Ils goûtèrent la viande et surprise, elle était bonne. Cette idée de conserver la viande de porc au sel est peut être né près de Salies de Béarn… La réputation du Jambon de Bayonne remonte à l'époque romaine.Les gabarriers du fleuve Adour déchargeaient sur les quais du port de Bayonne : maïs, haricot tarbais, céréales, vins, Armagnac et jambons, une activité commerciale intense. De Bayonne, les jambons approvisionnaient tout le Pays Basque et s'exportaient vers l'Angleterre et les pays du Nord de l'Europe. Pour ces contrées lointaines, l'origine de ce jambon était "Bayonne". Plus prosaïquement, dans son histoire, le Jambon de Bayonne constitue la provision du paysan en vu des jours difficiles. La tue-cochon appelé dans la région "Le pèle porc" est une scène ordinaire de la vie paysanne.
Ses caractéristiques
Le muscle a une couleur caractéristique rose-rouge tandis que le gras est blanc, pur et ferme. Découpé en tranches fines, le Jambon de Bayonne est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée. Sel et humidité sont répartis de façon parfaitement homogène sur toute la tranche.
Sa production
Le Jambon de Bayonne est préparé dans sa forme d'origine, avec os, par salage au sel sec et séchage à l'air. Le salage est réalisé par frottage et massage du jambon au sel de source de Salies-de-Béarn (pour lequel une Indication Géographique Protégée a été obtenue en 2016). C'est au cours d'un séchage et d'un affinage naturels d'une durée minimale de sept mois que le Jambon de Bayonne va acquérir ses qualités organoleptiques, son moelleux et la plénitude de ses saveurs. Au bord de l’Atlantique et au pied des Pyrénées, il bénéficie de conditions naturelles exceptionnelles sous l’effet des vents venus de la mer ou des montagnes, dont le fameux effet de foehn (vent chaud et sec venu d’Espagne). En plus de mille ans d’histoire, le jambon de Bayonne a trôné sur les tables les plus célèbres : Marguerite de Navarre, Rabelais, Henri IV…
Une garantie de qualité liée à l’origine
Afin de conserver au Jambon de Bayonne ses caractéristiques et sa typicité, l'Interprofession Porcine Aquitaine (INPAQ) et le Consortium du Jambon de Bayonne qui regroupent tous les maillons de la filière, ont obtenu au niveau européen, une Indication Géographique Protégée (IGP) en 1998. Cette IGP garantit que les jambons commercialisés sous la dénomination « Jambon de Bayonne » ont été fabriqués conformément à un cahier des charges très strict. Ce cahier des charges définit les conditions d'élevage, d'abattage et de découpe des porcs ; ainsi que les conditions de salage et de séchage des jambons.
Aire géographique de production
La zone de production des porcs charcutiers est délimitée aux régions et départements situés dans le Sud-Ouest de la France. Elle comprend les 3 régions administratives Aquitaine, Poitou-Charentes et Occitanie, ainsi que 5 départements limitrophes (Haute-Vienne, Corrèze, Cantal, Aude, Pyrénées-Orientales).
L’aire de transformation des jambons de Bayonne est définie comme étant la zone géographique du Bassin de l’Adour délimitée à l’Ouest par l’Océan Atlantique, au sud par la chaîne montagneuse des Pyrénées, au nord et à l’est par le cours du fleuve Adour (y compris les cantons périphériques de l’Adour). Le Bassin de l’Adour comprend tous les cantons des Pyrénées-Atlantiques ainsi que 24 cantons des Hautes-Pyrénées, 3 cantons du Gers et 17 cantons des Landes.
Economie
- Nombre de producteurs : 354 en Occitanie
- Volume de production : 150 000 jambons dans le département des Hautes-Pyrénées
Points de vente
Chez les détaillants, en GMS et bien sûr depuis la boutique en ligne de la Maison du Jambon de Bayonne
Contact
Consortium du jambon de Bayonne
Abiopole
Route de Samadet - 64410 ARZACQ
Stéphanie Couralet
Portable : 06 74 89 53 86
Tél. 05 59 04 49 35
www.jambon-de-bayonne.fr
