Son Histoire
La zone de transformation des Jambons de Lacaune IGP est située dans les Monts de Lacaune qui constituent une véritable barrière climatique entre climat océanique et climat méditerranéen. De par son altitude, l'aire géographique est également soumise au climat montagnard. Sous cette triple influence, le climat des Monts de Lacaune est particulièrement idéal pour un séchage lent et naturel des jambons, saucisses et saucissons.
Historiquement, Lacaune se trouvait sur "la route du sel", sur laquelle transitaient des sacs de sel de la Méditerranée, indispensable à la transformation des viandes en salaisons. Depuis l'Antiquité, ces routes permirent le développement des échanges commerciaux entre le bas et le haut pays : vin et sel de mer contre viande et fromage.
Ceci a développé le métierdu mazelier et les productions artisanale. Le boom technique et économique d'après-guerre entraîne le développement des salaisons. Le premier abattoir de porc en midi-Pyrénées ouvre en 1968 à Lacaune et s'ensuit un accroissement des entreprises qui ont su conserver en héritage ce savoir-faire traditionnel local.
Ses caractéristiques
La texture est souple, moelleuse et fondante. Le maigre est rouge soutenu et le gras blanc nacré. La saveur salée est présente mais modérée. Les Jambons de Lacaune IGP ont une odeur et un goût typé de viande séchée affinée. Les arômes sont équilibrés. L'aromatisation est délicate et ne supplante pas le goût "naturel" du jambon sec.
Sa production
Les jambons sont issus de porcs bénéficiant d'une alimentation contenant 60% minimum de céréales provenant de céréales et de graines légumineuses. Les critères de sélection sont le poids, l'aspect, l'épaisseur de gras et la couleur du maigre. Le salage est effectué au sel sec de mer. Le séchage et l’affinage s’effectuent en séchoirs durant 9 mois minimum avec apport quotidien d’air extérieur des Monts de Lacaune
Une garantie de qualité liée à l'origine
Le Jambon de Lacaune est désormais officiellement une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2015. C'est à la fois une une protection d'un savoir-faire local, et la garantie d'un lien entre le jambon et son origine géographique.
Aire géographique de production
A 800 mètres d’altitude, dans les communes de Lacaune et Murat.
Economie
- 110 éleveurs
- 5 salaisonniers
- Démarrage de production IGP en 2016
Points de vente
Retrouvez les adhérents ici
Contact
SYNDICAT DES SALAISONS DE LACAUNE
2 allée Daniel Brisebois BP 82256 - 31322 Castanet Tolosan Cedex
Tél. 05 61 73 77 80
www.salaisons-lacaune.fr
