Son histoire
Depuis toujours, l’élevage du Porc Noir fait partie de l’économie et de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen, où sa présence est attestée depuis l’Antiquité. Descendant du Porc Méditerranéen comme son cousin le porc Ibérique, il assurait les réserves familiales, en salaisons, en conserves et fournissait le gras nécessaire pour la cuisine. Inadapté aux conditions de l’élevage intensif, ses effectifs diminuèrent très rapidement après la deuxième guerre mondiale. Le Porc Noir de Bigorre doit sa renaissance aujourd’hui, à une poignée de passionnés qui l’élèvent et le transforment sur son territoire d’origine, entre Astarac, Bigorre et Comminges.
Ses caractéristiques
Sauvegardé au début des années 1980, le Porc Noir de Bigorre est la race porcine autochtone du piémont des Pyrénées centrales. Totalement adapté à son terroir d’origine, le piémont pyrénéen, où il vit en troupeaux sur des prairies et des sous-bois, le Porc Noir de Bigorre se distingue naturellement par sa couleur noire ainsi que par son aptitude à la marche et sa capacité à se nourrir à partir des ressources de son milieu naturel.
Sa production
Elevé pendant au moins 12 mois, sur des prairies ou dans les sous-bois, nourri essentiellement à partir des ressources naturelles, l’herbe, les céréales, les glands et les châtaignes à la saison, le Porc Noir de Bigorre se caractérise par la qualité particulière de sa viande et de son gras qui permettent d’élaborer un jambon sec d’une très grande qualité. Le Jambon Noir de Bigorre est un produit unique, exceptionnel, qui a été traité avec le plus grand soin à tous les stades de sa fabrication et avec la plus grande rigueur, salage doux au sel gemme des salines du bassin de l’Adour, affinage naturel d’un minimum de 20 mois. Il doit être servi à une température de 20 – 22°, en fines tranches.
Une garantie de qualité liée à l’origine
Inadapté aux conditions d’élevage intensif, le Porc Noir de Bigorre a bien failli disparaître à l’orée des années 80. Heureusement, une forte mobilisation des éleveurs, des artisans charcutiers et salaisonniers a permis de sauver ce fleuron de la gastronomie régionale qui ont obtenu reconnaissance en 2015 pour 2 Appellations d'Origine Contrôlée (AOC), « Porc Noir de Bigorre » et « Jambon Noir de Bigorre » et en 2017 reconnaissance en Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Aire géographique de production
Les régions de Bigorre (Hautes- Pyrénées), de l’Astarac (sud du Gers) et du Comminges (sud de la Haute-Garonne).
Economie
Nombre de producteurs : 60
Volume de production : 14 600 jambons par an
Contact
Consortium du Noir de Bigorre
20 place du Foirail
65000 TARBES
Tél. 05 62 34 87 35
www.noirdebigorre.com
