Histoire
La zone de salaison des Saucisses et Saucissons de Lacaune IGP est située dans les Monts de Lacaune qui constituent une véritable barrière climatique entre climat océanique et climat méditerranéen. De par son altitude, l'aire géographique est également soumise au climat montagnard. Sous cette triple influence, le climat des Monts de Lacaune est particulièrement idéal pour un séchage lent et naturel des jambons, saucisses et saucissons.
Historiquement, Lacaune se trouvait sur « la route du sel », sur laquelle transitaient des sacs de sel de la Méditerranée, indispensable à la transformation des viandes en salaisons. Depuis l'Antiquité, ces routes permirent le développement des échanges commerciaux entre le bas et le haut pays : vin et sel de mer contre viande et fromage. Ceci a développé le métier de mazelier et les productions familiales de charcuterie ont évolué en production artisanale. Le boom technique et économique d'après-guerre entraîne le développement des salaisons. Le premier abattoir de porc en Midi-Pyrénées ouvre en 1968 à Lacaune et s'ensuit un accroissement des entreprises qui ont su conserver en héritage ce savoir-faire traditionnel local.
Caractéristiques
Les Saucissons et Saucisses de Lacaune sont souples à ferme et bien liés. Le maigre est de couleur rouge à rouge foncé et ils sont peu gras. La saveur salée est modérée. Les produits ont une odeur et un goût typés de viande séchée affinée avec une note poivrée assez marquée. L’aromatisation est simple et l’intensité aromatique reste modérée du fait de l’absence d’épices autres que le poivre et la muscade.
Production
Les Saucisses et Saucissons de Lacaune sont issus de porc bénéficiant d'une alimentation contenant 60% minimum de céréales issues de céréales et de graines légumineuses. Les viandes fraîches sont rigoureusement sélectionnées : jambon, épaule et longe. Il est incorporé au minimum 30% de viandes mûres. Les produits sont traditionnels : hachage gros et boyaux naturels. L'aissaisonnement est simple : sel, poivre et muscade. Le séchage s'effectue lentement en séchoirs avec un apport quotidien d'air extérieur des Monts de Lacaune.
Une garantie de qualité liée à l'origine
Fiers de leur terroir, les salaisonniers des Monts de Lacaune unissent leur savoir-faire à celui des éleveurs et obtiennent en 2015 une Indication Géographique Protégée (IGP) pour la « Saucisse et le saucisson de Lacaune ». Cette démarche est garante de l’origine des animaux, du respect des règles traditionnelles de fabrication des Salaisons de Lacaune.
Aire géographique de production
A 800 mètres d’altitude, dans les communes de Lacaune et Murat.
Economie
- 110 éleveurs
- 5 salaisonniers
- Démarrage de production IGP en 2016.
Points de vente
Retrouvez les adhérents ici
Contact
SYNDICAT DES SALAISONS DE LACAUNE
2 allée Daniel Brisebois BP 82256 - 31322 Castanet Tolosan Cedex
Tél. 05 61 73 77 80
www.salaisons-lacaune.fr
