Tapas de Noir de Bigorre

Recette proposée par : Marie Legendre et Mary Escalas-Vallée

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1- Samossas :

Tailler la ciboulette en petites rondelles, couper les échalotes en petits cubes, prélever les zestes de citron vert.
Battre la crème bien froide avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée.
Incorporer la ciboulette, les zestes et l’échalote à la crème, puis assaisonner. Réserver au frais.
Tailler le jarret en petits cubes, tailler les carottes et les pommes de terre de la même taille.
Garder les carottes crues, faire revenir les pommes de terre avec la ventrèche dans de l’huile d’olive.
Mélanger le tout, incorporer les amandes hachées et le Ras El Hanout. Hacher le persil et la moitié de la coriandre, ajouter les à la préparation. Assaisonner.
Tailler des bandes de 4 à 5 cm de large dans les feuilles de brick, et les imbiber au pinceau d'huile ou d'œuf battu, plier les samossas (en triangle) en serrant bien à chaque tour.
Cuire sur un papier cuisson au four à 190°C (th 6/7) pendant quelques minutes (jusqu’à ce qu’ils soient dorés). Servir chaud.

2- Ravioles :

Tailler le jambon en lanières, ajouter la faisselle, assaisonner.
Tailler de très fins bâtonnets de céleri à la mandoline.
Garnir les ravioles de faisselle, les refermer en prenant soin de ne pas laisser d'air à l'intérieur et de bien les souder sur les bords. Bien les fariner.
Réaliser un bouillon de volaille additionné de Ras El Hanout, d’échalotes et bâtonnets de céleri.
Dans ce bouillon brûlant, plonger les ravioles.
Servir dans une verrine avec un peu de bouillon et la coriandre fraîche.

3- Couper des tranches très fines de Noir de Bigorre. Dresser votre assiette !

Vin du Sud-Ouest conseillé : Fronton AOP