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Crème brûlée au Rocamadour noix du Périgord et noisettes poudre de lard et pomme acidulée

Recette proposée par : Lycée des Métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme d'Occitanie - Toulouse

Ingrédients

4 à 6pcs Rocamadour affinés AOP
4 fines tranches de poitrine fumée
80gr de noisettes
80gr de Noix du Périgord AOP
12,5cl lait
12,5cl crème
4 jaunes d’œufs
1pce pomme Granny Smith
Muscade, poivre blanc, macis

Préparation

Préchauffer votre four thermostat 4. Mixer les jaunes d'œufs avec la crème puis ajouter le lait. Saler et poivrer. Râper un peu de muscade et de macis.
Verser dans des plats de porcelaine à crème brûlée ou catalane et ajouter le rocamadour. Placer ceux-ci au bain marie et enfourner 30 à 40 minutes dans votre four th 6. La crème ne doit plus faire de vague en surface lorsque vous bougez la plaque.
Préchauffer le four à thermostat 7. Disposer les tranches de lard sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d’une autre feuille de papier, poser cette superposition entre 2 plaques et faire cuire au four 8 à 10 minutes. Refroidir, mixer ou hacher.
Concasser grossièrement les noix et les noisettes.
Servir le crème au rocamadour avec les noisettes et noix dessus. Ajouter la poudre de lard et de fines lamelles de pommes râpées avec la peau au dernier moment.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Saint-Mont AOP

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