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Madeleines au jus de Floc de Gascogne, glace à la pistache et fraises en gelée

Recette proposée par : Walter Jonas, chef de cuisine Belge. Disciples d’Escoffier brigade du Grand Sud-Ouest

Ingrédients

La gelée

2 madeleines
1 dl de Floc blanc et 1/2 dl de sirop de sucre
3 feuilles de gélatine
1/4 l de Floc blanc
400 gr de fraises lavées, puis équeutées
Pour la garniture, décor en chocolat, feuilles de menthe

Madeleines

3 gros oeufs
200 g de farine
150 g de sucre
200g de beurre fondu
1 sachet de poudre à lever (soit envrion 11 g)
5 cl de lait
1 c à c de poudre de pistache

Préparation

La gelée

Faire chauffer le 1/4 de Floc et y incorporer les 3 feuilles de gélatine
Couler dans un petit moule plat et rectangulaire, et faire solidifier au frigo
Ensuite détailler en forme de triangle pour garnir les assiettes

Madeleines :

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, réservé.
Mélanger les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter ensuite la fleur d'oranger et 40 g de lait.
Ajouter la farine, la poudre de pistache et la levure chimique. Puis le beurre et le restant du lait; laisser reposer 15 min.
Beurrer les moules, et verser la préparation dedans (mais pas jusqu'en haut, les madeleines vont gonfler !)
Enfourner à 240°C (thermostat 8), et baisser au bout de 5 min à 200°C (thermostat 6-7); laisser encore 10 min. Bien surveiller la cuisson !
Démouler dès la sortie du four.

Dressage

Laver toutes les fraises
Equeuter les 3/4 et les mettre à tremper avec un peu de floc et de sucre fin pendant 2h/
L'autre quart de fraises, avec les queues, servira à garnir les assiettes.
Humecter fortement des moitiés de madeleines avec le sirop de Floc Blanc.
Disposez joliment les fraises marinées sur 2 madeleines
Sur la troisième y déposer une belle quenelle de glace à la pistache
Alentour les fraises avec les queues et les triangles de gelée
Si nécessaire remettre un peu de jus de la marinade auprès.
Décorer avec le chocolat et les feuilles de menthe

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