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Pan con remolachada au Bleu des Causses

Recette proposée par : Camille BES et Mathilde CAMAJOU

Ingrédients

Pour 4 personnes :

100 g de Bleu des Causses AOP/AOP
½ pain de campagne ou 1 baguette
1 à 2 betteraves crues
1 gousse d'ail rose de Lautrec Label Rouge /IGP
2 g d'agar agar
vinaigre balsamique blanc
huile d'olive
sel/poivre

Préparation

Cuire deux betteraves. Les mixer avec l'eau de cuisson. Rajouter de l'eau ou un bouillon de volaille et de légumes pour obtenir un liquide fluide de belle couleur. Saler, poivrer, verser quelques gouttes de vinaigre balsamique, vérifier l'assaisonnement. Filtrer.
En fonction de la quantité obtenue, peser l'agar agar 2g pour 30 cl de liquide. L'ajouter à la préparation à base de betterave. Porter à ébullition tout en mélangeant, laisser frémir 10 secondes. Mouler sur une épaisseur de quelques millimètres dans une petite plaque filmée. Laisser au frais 2 heures.
Sortir la moitié du Bleu des Causses, pour qu'il ramollisse. Avec une spatule, travailler le Bleu des Causses de manière à obtenir une texture « pommade ».
Couper le pain de la forme souhaitée. Détailler la gelée de la même forme.
Toaster légèrement le pain dans une poêle avec un peu d'huile d'olive chauffée. Frotter avec une demi-gousse d'ail rose de Lautrec, poser la gelée puis le Bleu des Causses en pommade. Finir par de fines tranches de Bleu des Causses.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Pacherenc du Vic Bilh AOP

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