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Parterre de Chasselas de Moissac à la mousse de chocolat blanc

Recette proposée par : Giliane Turra

Ingrédients

Chasselas de Moissac AOC/AOP
Poudre de noix du Périgord AOP
4 œufs
130g de sucre
50g de farine
30g de maïzena
150g de chocolat blanc
200g de crème liquide
1 feuille de gélatine
200g de fruits rouges
20g d’eau

Préparation

Préparation du biscuit :

Battre les jaunes et 80g de sucre jusqu’à l’obtention une crème blanchie, ajouter la farine, la maïzena et la poudre de noix du Périgord AOP. Monter les blancs en neige, les ajouter au reste de la préparation. Etaler le biscuit sur une plaque de four et cuire 10mn à 180°C (Th 6)
Réalisation de la mousse au chocolat blanc

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide. Monter la crème fouettée, l’incorporer au chocolat fondu.
Réalisation du coulis de fruits rouges

Porter à ébullition les fruits rouges, l’eau et 50g de sucre. Mixer
Dressage

Disposer un rectangle du biscuit au noix du Périgord sur l’assiette, le recouvrir de grains de Chasselas de Moissac enrobé dans un sirop (20g d’eau+20g de sucre). Déposer dessus un autre rectangle de biscuit puis une quenelle de chocolat blanc. Décorer de 2 traits de coulis aux fruits rouges

Vin du Sud-Ouest conseillé : Ratafia

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