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Saveur Périgourdine - Noix du Périgord

Recette proposée par : Pierre MOULY et Clémence CAMPREDON

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

Biscuit chocolat/noix

140g de pâte d’amande
150g d’œufs
75g de chocolat noir
40g de beurre
25g de farine
5g de levure
Noix du Périgord AOP concassées

Crème princesse

250g de lait
4 jaunes d’œufs
50g de sucre
25g de Maïzena
1,5 feuille de gélatine
75g de crème liquide
15g de poudre de noix du Périgord AOP
5g de liqueur de noix

Tuiles

20g de beurre
20g de sucre
15g de farine
5g de cacao
¼ de blanc d’œuf

Feuillantine

25g de praliné
50g de chocolat
35g de crêpe dentelle

Sauce chocolat/noix du Périgord

50g de chocolat
130g de crème liquide
20g de liqueur de noix

Préparation

Biscuit chocolat/noix :

Mélanger la pâte d’amande et œuf, ajouter la farine et la levure ensemble Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, l’ajouter au reste de la préparation. Verser sur papier cuisson, parsemer de noix du Périgord concassées, cuire 7 min. à 200 °C (Th 7)
Crème Princesse :

Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant dessus et mettre à cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange devienne plus épais. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir et incorporer la crème fraîche montée.
Feuillantine :

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le praliné. Ajouter les tuiles dentelles écrasées Etaler très finement entre 2 feuilles de papier cuisson et laisser prendre au frigo.
Sauce chocolat/noix :

Faire bouillir le lait avec la liqueur et verser sur le chocolat. Laisser refroidir
Tuiles :

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre puis la farine et enfin le cacao. Cuire sur papier film environ 3 min à 200° C (Th7)
Montage :

- Détailler le biscuit en rectangle, la feuillantine à la même dimension.

- Disposer le biscuit en fond d’assiette, mettre la crème par-dessus avec une poche à douille,

- Poser une plaque de feuillantine puis de la crème à nouveau

- Faire des points de sauce autour du biscuit

- Disposer harmonieusement les tuiles sur le gâteau

Vin du Sud Ouest conseillé : Ratafia

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