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Cannelloni de tomme des Pyrénées, émulsion à la châtaigne, salade aux noix du Périgord

Recette proposée par : les élèves du Lycée des Métiers d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie Toulouse

Ingrédients

Pour 4 personnes :

200g de tomme des Pyrénées IGP
40g de coriandre fraîche
350g de châtaignes
1dl de crème liquide
20g de beurre
20cl d’eau
1l de bouillon
160g de mélanges jeunes pousses
30g noix du Périgord AOP
1dl de lait
30g de jambon Noir de Bigorre (AOC en cours)
Huile de noix
Sel, poivre

Préparation

Tailler des bandes de tomme des Pyrénées de 10 cm par 6 cm de large
Faire revenir les châtaignes au beurre, recouvrir de bouillon de volaille, cuire à feu doux. Une fois les châtaignes cuites, récupérer le jus de cuisson, crémer légèrement, ajouter le lait et un peu de bouillon de légumes. Mixer et passer au syphon pour faire l’émulsion.
Ecraser les châtaignes cuites les crémer et monter les cannellonis de tomme des Pyrénées
Dresser l’assiette en disposant 1 cannelloni par personne accompagné d’une salade de jeunes pousses. Napper les cannellonis avec l’émulsion.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOP

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