Comme une raviole de Boeuf Fermier Aubrac

Recette proposée par : Bobstronomie.fr

Ingrédients

Boeuf confit à l'huile d'olive

200 gr de paleron de bœuf
Huile d’olive
2 gousses d’ail

Raviole boeuf, menthe et kumquat

200 gr de paleron de bœuf confit (cf ci-dessus)
200 gr de bœuf type rumsteck, poire ou merlan
Un œuf
Un cuillère à café de moutarde
Un navet boule d’or
Une carotte
Un citron vert
1 kumquat confit
Quelques feuilles de menthe
De la roquette
De l’huile de tournesol, sel et poivre

Préparation

Boeuf confit à l'huile d'olive

Couper le paleron en gros cubes.
Mettre le bœuf dans une casserole et le couvrir à hauteur d’huile d’olive.
Y ajouter les gousses d’ail.
Faire cuire à feu doux durant 4 heures.

Astuces : Utiiser une sonde pour veiller à avoir une température constante autour des 80 degrés pour obtenir une viande fondante qui se coupe à la fourchette.

Raviole boeuf, menthe et kumquat

Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol.
Tailler de fines tranches avec le navet boule d’or à l'aide d'une mandoline
Les blanchir quelques secondes dans de l’eau ou du bouillon à ébullition. Il faut qu’elles soient moelleuses presque translucides, ( sert à constituer les ravioles) .
En profiter pour faire blanchir la brunoise de carotte et de navet.
Tailler le bœuf cru au couteau, comme un tartare.
Tailleur le bœuf confit également.
Hacher le kumquat confit.
Mélanger le bœuf cru, le cuit, la mayonnaise, le kumquat, la brunoise, de la menthe, le zeste du citron vert et un peu de jus afin d’obtenir une belle farce pour les ravioles.

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