Cubisme de foie gras aux Haricots Tarbais et son coulis de mangu

Recette proposée par : Jean-Luc Danjou - Ecole du Foie Gras Rougié à Lescar

Ingrédients

380 g de Haricots Tarbais cuits au naturel ou 150g secs
1 avocat
1 mangue
2 tomates
Menthe
3 feuilles de gélatine
Vinaigre de cidre
Piment d'Espelette, sel , poivre

Préparation

Préparer le foie gras : Déveiner, assaisonner / mariner, et cuire le foie en terrine* la veille au plus tard. Cuisiner minimum 24h après la cuisson.
Démouler puis trancher la grande face sur environ 1 cm de côté*. La placer dans le fond de la terrine. Recommencer pour les côtés latéraux de la terrine. Les plaquer sur les côtés.
Préparer la gelée de Haricots Tarbais : Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer 1dl de bouillon de Haricots Tarbais dans une casserole, et faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempés et pressées. Fouetter pour dissoudre les feuilles.
Epépiner les tomates et couper tous les fruits en cube. Mélanger. Ajouter la gelée et les Haricots Tarbais, puis quelques feuilles de menthe ciselées, une pincée de piment d'Espelette, du sel et du poivre. Bien mélanger.
Garnir la terrine à hauteur avec le mélange, en prenant soin de terminer avec un peu de gelée. Recouvrir avec une tranche de foie gras pour fermer. Replier et mettre au frais pour quelques heures, idéalement la veille pour le lendemain midi.
Dressage : Mixer au robot les morceaux de mangue et ses parures, avec un petit trait de vinaigre de cidre et une pincée de piment d'Espelette. Démouler la terrine en tirant légèrement sur le film. Dresser une tranche de terrine*. Décorer avec le coulis de mangue et quelques Haricots Tarbais en salade avec le reste des fruits et une petite herbe pour ajouter de la couleur (persil par exemple) .

Astuce du Chef :

Bien chemiser la terrine d'huile avant de l'habiller avec du film alimentaire afin de ne pas être gêné lors du démoulage. Enfoncer les doigts au centre puis bien plaquer les bords. Si le foie gras est ferme, tremper la lame du couteau dans de l'eau très chaude pour facilier la découpe.

Pour épouser au mieux la terrine, découper sa forme en carton et servez-vous en pour égaliser la tranche.

Vous êtes ici