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Roustis de Pélardon, réduit de tomates et olives

Recette proposée par : Chef Franck Subileau / Restaurant Gastronomique – Saint-Victor de Malcap (30)

Ingrédients

500 g de tomates
4 gousses d’ail
½ oignon
4 pélardons frais
50 gr Tapenade noire
Feuilles de brik
Fleur de sel
Huile d’olive
Branche de romarin
2 pélardons secs
50g d’olives vertes dénoyautées
250 g de salade de roquette
Vinaigrette à l’huile d’olive

Préparation

Le Réduit de Tomates

Ebouillanter les tomates pendant quelques secondes, les monder, épépiner les et hacher les grossièrement.
Eplucher et hacher les gousses d’ail et ½ oignon.
Faites les revenir à l’huile d’olive, ajouter la tomate et faire cuire environ 45 min.
Saler, poivrer et réserver.

Les Roustits de Pélardon

Couper les pélardons frais en 4 tranches horizontales.
Badigeonner chaque tranche de tapenade et réduit de tomate.
Reconstituer les pélardons en intercalant entre les tranches des morceaux de briks de diamètre supérieur à celui des fromages.
Assaisonner de fleur de sel, d’huile d’olive, de poivre et d’une branche de romarin.
Faites cuire 3 min au four à 210°C (th 7).

Le Dressage

Tailler en copeaux 2 pélardons secs
Couper en tranches les olives dénoyautées.
Assaisonner la salade de roquette d’une vinaigrette à l’huile d’olive.
Dresser la sur 4 assiettes longues en garnissant de copeaux de pélardons secs et de tranches d’olives.
A l’autre bout de l’assiette, déposer un rousti de pélardon chaud.
Déglacer le plat de cuisson avec 1 cuillerée à soupe de tapenade et les reste d’olives vertes et en arroser les pélardons chauds.

Découvrez la recette sur le site www.pelardon-aop.fr

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