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Royale de foie gras crème de topinambour au thé fumé et morilles

Recette proposée par : Laura PELOU

Ingrédients

Pour 4 personnes :

150g foie gras canard IGP Sud-Ouest
400g topinambour
10g morilles sèches
40cl crème UHT
30g échalote
1 Œuf
3 jaunes œufs
2g thé fumé Dilmah
Piment d’Espelette, sel, poivre
Beurre

Préparation

Eveiner le foie gras de canard, le placer dans la cuve du mixeur, chauffer 150g de crème, verser et mixer progressivement en ajoutant les jaunes et l’œuf entier. Assaisonner de sel, piment d’Espelette et poivre.
Beurrer 4 ramequins en porcelaine de 5 cm de diamètre et 4 de haut, et verser l’appareil. Cuire au bain marie thermostat 4 (120°C) durant 10 à 15mn. Contrôler la cuisson en piquant la pointe fine d’un couteau, comme pour un gâteau.
Tailler finement l’échalote, la faire revenir au beurre. Tailler les topinambours et les ajouter, les faire revenir 10 mn puis ajouter le reste de crème soit 25cl. Y infuser le thé 3 mn à l’aide d’une boule à thé(veiller à respecter le temps d’infusion au risque que cela soit trop fort en goût et amer).Ajouter les morilles et continuer la cuisson à petit feu 20 à 25mn jusqu’à ce que le topinambour soit bien cuit.
Retirer les morilles et mixer le tout (topinambours, échalotes, quelques morilles) et assaisonner.
Démouler vos royales de foie gras, disposer la crème et les morilles autour.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOP

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