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Salade de légumineuses et gaspacho de courgettes, Calamars grillés et pesto sec

Recette proposée par : Philou du blog « Un cuisinier chez vous »

Ingrédients

Pour la salade de légumineuses :

120 g de légumes secs : haricots tarbais, haricots noirs et lentilles corail
1 litre de bouillon de légumes
1 échalote
vinaigre de xérès
huile d'olive
Sel, poivre et graines de moutarde
Encre de seiche (facultative)

Pour le pesto sec :

1 bouquet de basilic
1 gousse d'ail
50 g d'amandes en poudre
2 anchois au sel
20 g de pignon de pin
20 g de parmesan râpé
Poivre du moulin

Pour le gaspacho :

2 courgettes
Huile d'olive
10 cl de vin blanc
1 càc de moutarde forte
1 litre de bouillon de volaille
Quelques feuilles de basilic
1 oignon
1 gousse d'ail
Sel et poivre

Pour les calamars :

400 g de calamars
le jus de citron
1 pincée de sel et une pincée de sucre

Préparation

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 heure + 20 minutes

Attente : 12 heures + 1 heure

Pour la salade de légumineuses :

La veille réhydrater les légumes secs dans de l'eau non calcaire, au moins 12 heures.
Cuire les légumes secs séparément. Ils ne doivent pas être trop cuits. ( Facultatif, ajouter de l'encre de seiche pour la cuisson des haricots noirs si vous les voulez bien noirs sur l'assiette).
Retirer du bouillon de cuisson et placer dans un saladier. Laisser revenir à température ambiante.
Ciselr très finement l'échalote. Préparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et les graines de moutarde écrasées au mortier. Assaisonner.

Pour le pesto sec :

Mixer l'ensemble des ingrédients très finement.
Verser sur un silpat et laisser sécher dans un four tiède 100°C pendant 1 heure.
Mixer à nouveau.

Pour le gaspacho :

Détailler la courgette en brunoise. Ciseler l'oignon et l'ail.
Dans une casserole, faire suer l'oignon et l'ail. Ajouter la courgette.
Laisser cuire 5 min et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le bouillon
Laisser cuire 10 minutes. Assaisonner.
Laisser refroidir et mixer avec le basilic et la moutarde. Rectifier l'assaisonnement.

Pour la cuisson des calamars :

Enduire les rondelles de calamars d'huile d'olive, sel et poivre.
Les snacker rapidement à la plancha. Mouiller avec un peu de jus de citron.

Dressage :

Déposer la salade de légumineuses au centre de l'assiette.
La surmonter des rondelles de calamars
Entourer du gaspacho de courgette. Terminer en saupoudrant de pesto sec, de zeste de citron ainsi qu'avec un filet d'huile d'olive.