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Velouté glacé de Haricots Tarbais, Carpaccio de pointes d’asperges vertes pesto au cresson

Recette proposée par : Marc Galinier – Chef du restaurant La Chaumière

Ingrédients

Haricots Tarbais 500 g
1 oignon, 2 carottes, céleri branche, ail , échalotes
Fond blanc volaille
Asperges vertes 250 g
Huile de noix, piment d'Espelette, pignon de pin
1 botte de cresson

Préparation

Les Haricots Tarbais

Faire tremper les Haricots Tarbais à l'eau froide pendant 24 heures.
Les blanchir : départ eau froide jusqu'à ébullition, rafraîchir, égoutter.
Faire suer (revenir sans coloration) oignons, carottes, cèlerie branche.
Nacré les Haricots Tarbais, mouiller avec un fond blanc (bouillon de volaille), ajouter l'ail.
Cuire les Haricots Tarbais*, ils doivent être bien cuits, fondants sous la dent / * (pendant ce temps préparer les asperges et le pesto)
Egoutter en prenant soin de bien garder le bouillon.

Le velouté :

Mettre les haricots Tarbais dans le "blender", ajouter du bouillon consistance d'un potage, les passer au "chinois" moyen, amener à ébullition avec la crème pour lier l'ensemble.
Rectifiter l'assaisonnement avec du sel, relever légèrement avec le piment d'Espelette moulu .
Ajouter une pointe d'échalotes ciselées. Astuce une pointe d'un jus de citron.
Réserver au frigo

Les asperges vertes

Laver, éplucher, trancher les pointes avec une "mandoline"
Mettre à mariner dans l'huile de noix.
Au moment de servir assaisonner de piment d'Espelette moulu et gros sel gris.

Les pesto au cresson :

A l'aide d'un "blender", mixer les feuilles de cresson avec les pignons de pin, le parmesan et la gousse d'ail épluchée et dégermée. Ajouter l'huile de noix et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.
Service en assiette creuse mise au frigo en amont.

Le dressage : Disposer le velouté puis poser dessus les pointes d'asperges et quelques gouttes de pesto au cresson.

L'astuce du Chef Galinier :

Servir avec ces quenelles de boudin noir tiède sur tartine de pain tomate grillé.
Possiblité de service en verrine.