Jump to Navigation

Suprêmes de chapon fermier du gers en croûte de pain

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 suprêmes de chapons fermiers du Gers Label Rouge/IGP
1 chou rouge
3 c. à s. de vinaigre d’estragon
2 c. à s. d’huile d’olive
100g de beurre
100g de moutarde de Meaux
½ botte d’estragon
Poivre du moulin / Fleur de sel

Pâte à pain morte :

1kg de farine
500ml d’eau
25g de sel
Poivre concassé

Préparation

Préparer la pâte : Mélanger la farine avec l'eau et le sel dissous. Former une fontaine avec la farine et y incorporer progressivement l'eau pour que la pâte soit souple sans être collante. Pétrir 10'. Former 4 pâtons, puis réserver.
Mettre à chauffer dans une poêle 1 c. à s. d’huile et 20g de beurre puis faire colorer rapidement vos suprêmes assaisonnés, 3mn de chaque côté. Retirer du feu. Réserver.
Dans un bol, mélanger la moutarde avec l’estragon que vous aurez ciselé auparavant. Puis, avec un pinceau, badigeonner vos suprêmes.
Préchauffer le four à 210°C (th 7).
Assaisonner chaque suprême de poivre du moulin et de fleur de sel. Puis enfermer chacun d’eux entre deux pâtons de pâte à pain que vous décorerez de poivre concassé. Fermer bien hermétiquement.
Enfourner et laisser cuire 25' à 180°C (th 6)
Pendant ce temps, tailler votre chou en fines lanières. L’ébouillanter 1mn dans le vinaigre d'estragon. Veiller à ce que tout le chou soit imprégné de vinaigre puis laisser s’égoutter dans une passoire.
Faites revenir rapidement votre chou rouge dans une cocotte avec le beurre, couvrir et laisser compoter 30'.
Servir avec les suprêmes.

Vin du Sud-Ouest conseillé: Cahors AOP vieilli en fût de chêne.