Agneau des Pyrénées en croûte de yaourt brûlé et petits légumes anciens

Recette proposée par : Olivier Verheecke - Restaurznt L'étang d'Ô à Villemur sur Tarn (31)

Ingrédients

- 1 carré d'agneau des Pyrénées (IGP en cours)

- 1 yaourt

- 80g de céleri rave

- 80g de légumes anciens (rutabaga, radis bleu...)

-1/2 carotte

- 1/2 oignon

- 1/4 de litre de fond brun

- 40cl de Négrette

- 25cl de crème

- 100g de beurre

- Sel, poivre, piment d'Espelette

Préparation

Préparation : 10min Cuisson : 25min à 220°C Pour 1 personne

- Faire préparer un carré d'agneau 3 côtes par votre boucher

- Mélanger yaourt, piment d'Espelette, sel, poivre et recouvrir le carré puis mettre au four bien chaud pendant 25min.

- Cuire le céleri rave à l'eau. Une fois cuit, le mixer avec la crème pour obtenir une purée et réserver. Cuire les légumes anciens à l'eau et réserver.

- Faire concentrer la négrette et le fond brun de moitié avec une brunoise carotte, oignon.

Dressage de l'assiette:

- Mettre une lame de purée et disposer les lègumes sautées au beurre dessus.

- Poser la carré cuit au milieu et le concentré de négrette autour. Décorer avec les harbes et fleurs (facultatif)

Vin du Sud-Ouest conseillé : Fronton AOP

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