Ailerons de poulet fermier élevé dans le Ségala poché au lait de coco et lard fumé

Recette proposée par : David TATTEGRAIN

Ingrédients

Sectionner les ailerons pour en conserver que la partie centrale la plus charnue
Fondre les lardons, colorer les chutes d’ailerons, ajouter le lait puis le lait de coco, cuire 30mn, filtrer. Laisser refroidir.
Eliminer le plus gros des deux os des ailerons en poussant avec le pouce, enrobez les d'une tranche de poitrine autour et maintenir avec un pic en bois.
Pocher les ailerons dans le lait parfumé à frémissement 4 à 5 mn.
Une fois les ailerons cuits, les maintenir au chaud à couvert avec un peu de lait de cuisson
Prélever 2 dl de lait de cuisson et réduire avec la crème à 2/3, émulsionner avec le beurre cru au mixeur ou dans un siphon placé au bain marie.
Pour l'accompagnement, tailler les patates douces et les pommes de terre en bâtonnets. Les frire à la friteuse une première fois à 140°C jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous la pression du doigt. Frire les pommes de terre une deuxième fois à 180°C au moment de les servir en les faisant colorer. Egoutter sur papier absorbant et saler.
Dresser votre assiette

Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOP