Ballotine de volaille fermière du Gers aux herbes, duxelles de champignons et noix du Périgord

Recette proposée par : Benjamin Bobineau

Ingrédients

Ballotine de volaille fermière du Gers :

Duxelles de champignons :

Purée de carottes vanille :

Légumes en pickel’s :

Cuisson : 1h

Préparation : 40mn

Réalisation :

Ballotine de volaille fermière du Gers :

Réaliser la farce fine de volaille en mixant les blancs de poulets avec les blancs d’œufs et rajouter en 3 fois la crème, ajouter les herbes finement taillées.
Etaler la farce sur une film alimentaire, mettre dessus la duxelle de champignons et noix du Périgord, rouler.
Pocher la ballotine dans l’eau frémissante pendant 15mn.
Préparer la panure de noix du Périgord.
Torréfier les noix du Périgord en les mettant au four à 180°C (Th 6) pendant 8 à 10mn puis les mixer pour obtenir la poudre.
Paner la ballotine une première fois dans la poudre de noix du Périgord torréfiées et une seconde fois dans la panure Panko.( chapelure japonaise très croustillante) Frire jusqu’à coloration dans un bain de friture .

Duxelle de champignons

Hacher les champignons, les faire sauter au beurre jusqu’à assécher la duxelle et y ajouter le persil ainsi que les morceaux hachés de noix du Périgord

Purée de carottes vanille :

Eplucher les carottes et les couper grossièrement, les faire cuire environ 20mn dans 250g de lait et ajouter de l’eau à couvert. Frotter une gousse de vanille dans le lait. Une fois les carottes cuites, les mixer pour réaliser la purée très lisse.

Légumes en pickel’s :

Porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre, verser les légumes préalablement coupés. La cuisson se fait hors du feu simplement par le liquide bouillant qui va refroidir petit à petit et cuire le légume. Réserver au frais jusqu’à refroidissement.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Saint-Sardos AOP