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Calamars farcis aux pruneaux d’Agen, tagliatelles de légumes, et sa sauce aux pruneaux

Recette proposée par : Clara Chmargounof

Ingrédients

Calamars Farcis Aux pruneaux d’Agen

400 g calamars
100 g pruneaux d’Agen IGP
100 g mie de pain
10 cl Lait
50 g échalote
50 g persil
2 cuilleres à soupe Armagnac AOC
20g Huile d’Olive
20g beurre : 20g
Sel/ Poivre

Tagliatelles de légumes

3 carottes longues
2 courgettes longues
2 navets longs
2 l fond blanc de volaille
50 g beurre
Sel/ Poivre

Sauce aux pruneaux

200 g pruneaux d’Agen IGP
50 g crème épaisse
20 g beurre
2 échalotes
1 litre de fond brun de veau
Sel/ Poivre

Préparation

Cuisson : 30 min.

Préparation : 30 min

Réalisation :

Tagliatelles de légumes :

Réaliser un fond blanc de volaille (en réserver une partie pour les calamars).
Tailler en tagliatelle les légumes et les blanchir 6min séparément dans le fond. En fin de cuisson lier chaque légume avec une noix de beurre.
Garder séparer pour la présentation finale de l’assiette. Réserver

Calamars farcis aux pruneaux d’Agen IGP :

Préparation de la farce :

Taillage des légumes : ciseler échalote, tailler en macédoine les pruneaux, hacher le persil.
Suer dans le beurre l’échalote et réserver.
Hacher le pain de mie et mouiller avec le lait. Ajouter les pruneaux d’Agen, l’échalote, le persil, et l’Armagnac, assaisonné (réserver la farce).

Cuisson calamars :

Quadriller les calamars du coté lisse, les garnir de farce puis les refermer avec des piques.
Saisir à la poêle les calamars du coté quadrillé en premier 15 secondes par coté (juste coloré), puis terminer la cuisson en ajoutant le fond blanc à hauteur ,couvrir et mijoter 20 minutes à couvert à feu doux (la farce doit être cuite).

Sauce aux pruneaux d’Agen IGP :

Garder quelques pruneaux pour le décor.
Ciseler les échalotes et les pruneaux, les faires suer dans le beurre, puis mouiller au fond brun, et laisser réduire. Crémer et mixer le tout. Réserver

Dressage et finitions :

Réaliser un quadrillage coloré avec les légumes en tagliatelle. Déposer le calamar farci sur le quadrillage sur un coté de l’assiette avec un point de sauce sur le dessus ainsi qu’un pruneau préalablement réservé.
Réaliser des points de sauces pour le décor. Disposer des dés de pruneaux.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOP