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Carré d’agneau fermier du Quercy aux parfums de thym et réglisse cannellonis fondant aux écrevisses

Recette proposée par : Lorena CHIAPPETTA et Tom LEFEBVRE

Ingrédients

Pour 4 personne :

Agneau

1.2 kg de carré d’agneau du Quercy Label Rouge/IGP
50 g de beurre
3 branches de thym
1 bâton de réglisse
1 dl de porto rouge
200 g de crème
2 dl de jus de veau

Cannellonis

250 g de cannellonis
150 g de langoustines
50 g de crème pour farce
1 blanc d’oeuf
Sel et poivre
2 dl de crème pour gratiner
100 g de parmesan

Préparation

Carré d’Agneau
Protéger les côtes du carré une par une avec du papier aluminium pour préserver la couleur blanche des os. Assaisonner Dans une poêle, faire mousser 40g de beurre avec 3 branches de thym et ½ bâton de réglisse. Colorer le carré. Cuire le carré au four à 150°C (Th 5) pendant 20 à 30 mn
Après cuisson, débarrasser le carré, déglacer les sucs au porto, réduire de moitié, crémer et ajouter le jus de veau.
Porter à ébullition et laisser cuire 2 mn. Assaisonner.
Cannellonis
- Mixer les langoustines décortiquées au robot durant 2 à 3 minutes. Ajouter le même poids de crème pour obtenir une farce. Ajouter un blanc d’œuf et assaisonner. Réserver au frais.
- Cuire les cannellonis al’dente dans de l’eau salée. Refroidir.
- Farcir les cannellonis avec une poche à douille
- Les disposer à l’intérieur d’un plat creux, mettre la crème et saupoudrer de parmesan.
- Passer 5 minutes au four à 170 °C (Th6) avant de servir.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Fronton AOP

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