Carré d’agneau & ses Haricots Tarbais accompagnés d’une barquette végétale

Recette proposée par : Chef Pierre Lambinon Py-r Restaurant à Toulouse

Ingrédients

1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de Haricots Tarbais secs.

Pour la cuisson des Haricots Tarbais secs :

1L de bouillon de volaille et garniture : 50 g de carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25g célerie branche, 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni.
1 carré gfilet d'agneau de 108kg
Barquette végétale ( selon les saisons ) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
1 patate douce
100 g de pruneaux
15 cl de Porto
Quelques pousses d'épinard
1 pomme Golden
Huile d'olive, beurre, cardamone, sel et poivre

Préparation

Préparation : 45 min / Cuisson : 2h30 minimum / Trempage : 12 h

Les Haricots Tarbaus : La veille, les faire tremper dans environ deux fois et demi leur volume d'eau froide ( 12heures au minimum) . Le lendemain, égoutter et rincer les Haricots Tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger les-y. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement. Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l'huile d'olive et réserver.

Le carré d'agneau : le marquer à la poêle et le cuire 30 minutes environ au four à 210°C.

La patate douce : la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.

Le condiment pruneaux : faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.

La barquette végérale : faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants.

Le dressage : déposer la pulpe de patate douce au centre de l'assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les Haricots Tarbais, la barquette végétale, les pousses d'épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonner de jus de cuisson.

La recette en images sur www.youtube.com/user/leharicottarbais

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