Carré filet d'agneau des Pyrénées pané au pain d'épices & flan de Haricots Tarbais

Recette proposée par : Chef Xavier Spadiliero

Ingrédients

1 bocal de 380g de Haricots Tarbais cuits au naturel ou 100g de Haricots Tarbais secs.

Pour la cuisson :

1L de bouillon de volaille

Garniture aromatique :

50g carotte
50g oignon
50g poireau
25g céleri branche
1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
15 cl de crème fraîche liquide
2 œufs
1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
300g de pain d’épices
4 blancs de poireaux.

Pour la cuisson :

50cl de bouillon de volaille,
20g de beurre
épices à pain d’épices

Pour la confection du jus :

100g de carotte
50g d’oignon
50g de vert de poireaux
20g de beurre et réglisse en poudre
Huile de tournesol vierge, sel et poivre

Préparation

Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.
Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les œufs ; le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
Déficeler les carrés après quelques minutes de pose. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.

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