Cassoulet aux Haricots Tarbais de la Chaumière

Recette proposée par : Marc Galinier – Chef du restaurant La Chaumière

Ingrédients

Haricots Tarbais 1 kg
Gros Oignons 2
Carottes 2
Céleri branche
Thym, laurier PM
Bouqet garni PM
Tête d'ail rose de Lautrec 2
Mignonnette de poivre noir PM
Poitrine épaisse 3 tranches
Crosse de jambon de pays et os
Couenne 300 gt
Saucisse de Toulouse 600 gr
Cuisse de canard Sud Ouest confite 4 (1/2 par pers.)
Collier ou/et plat de côte 400 gr (le choix de la viande ne doit pas être dogmatique mais en fonction de l'endroit ou de la saison : Agneau Lou Paillol, mouton de Barèges, porc fermier du Sud Ouest)
Graisse de canard
Pieds, queues et oreilles de porc et pieds de veau.
Sel à discrétion en pensant aux diverses viandes.

Préparation

Tremper les Haricots Tarbais
Préparer un bon fond blanc avec les pieds,oreilles queues, couenne, lard et légumes avec carotte, oignons, ail, céleri, bouquet garni (thym laurier), carcasse des canards.
Blanchir les Haricots Tarbais, les égoutter et jeter de l'eau.
Faire cuire les Haricots Tarbais dans le fond sur le gaz 40 mn. (Réserver le reste de fond pour mouiller plus tard une fois dans la cassole)
Faire revenir les viandes agneau, saucisse, confit, couenne et pied (cuit auparavant avec le fond et couper aux dimensions souhaitées) dans la graisse de canard et lard : une fois bien coloré réserver les morceaux.
Frotter la "cassole" avec de l'ail rose de Lautrec, alterné couche de Haricots Tarbais et viandes
Dans un four à 120° laisser mijoter doucement 3 heures "casser la croûte*" ( goûter le Haricot Tarbais pour la précision du temps de cuisson). En surveillant rajouter du fond blanc selon l'attente des Haricots Tarbais.

L'astuce du Chef Galinier :

" Casser la croûte*" plusieurs fois, cela vous permet tout en surveillant la bonne température de cuisson de réhydrater les Haricots Tarbais en surface et de surveiller éventuellement le manque de fond.

*Croûte constituée par le suc des viandes au contact de la chaleur.

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