Cassoulet traditionnel de Castelnaudary

Recette proposée par : Marie Claire Cuisine & Vins

Ingrédients

400 g de haricots de Castelnaudary
400 g d'échine de porc
100 g de couenne de porc
4 tranches de poitrine de porc ou lard salé
1 jarret de porc
1 confit de canard
4 saucisses de Toulouse
1 ou 2 gousses d’ail
1 ou 2 oignons
100 g de carottes
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc
Thym
Laurier
Persil
Sel et poivre

Préparation

Si les haricots sont secs, on les fera tremper une nuit à l’eau froide. Jeter cette eau. Mettre les haricots dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition pour blanchir les haricots pendant cinq minutes. Jeter encore cette eau.
Pendant ce temps, préparer un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, avec la carcasse de la volaille (si vous l’avez) et /ou quelques os de porc et selon votre goût un peu de légumes tels que par exemple : oignon, carotte, poireau.
Salez, poivrez. Enfin vous ajouterez un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé. Filtrer le bouillon, récupérer les couennes et éliminer le reste. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez.
Mettre les haricots à cuire avec le bouillon entre une demi heure et 3/4 d'heure. Il faut que les haricots soient souples mais restent bien entiers. Pendant la cuisson des haricots on pourra préparer les viandes.
Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux. Retirer les morceaux. Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc qui doivent sortir bien dorés. Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez rissoler les saucisses. Toutes ces préparations terminées, vous allez disposer les ingrédients dans une cassole en terre cuite.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots. Disposer alors les viandes et les noyer sous les haricots restants. Sur le dessus du plat mettre les saucisses en les enfonçant dans les haricots, mais le dessus des saucisses reste apparent. Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrez en surface au moulin.
Mettre au four à 150/160 degrés (thermostat 5/6) et laisser cuire pendant deux à trois heures.
Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron doré qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois), sans écraser les haricots. A cette occasion on vérifiera que les haricots ne sèchent pas car, dans ce cas il faudra ajouter du bouillon mais sans noyer les haricots.
Servir bouillonnant dans sa cassole.

Le cassoulet peut se préparer la veille. Dans ce cas, prévoir pour le réchauffage environ une heure et demie à deux heures au four à 150 degrés.

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