Crème de Haricot Tarbais et Tataki de thon rouge

Recette proposée par : Hideyuki KOBAYASHI et Hiromi MINE - Restaurant l’AMBROISIE à TARBES

Ingrédients

1 bocal de Haricot Tarbais au naturel
320 g de thon rouge

Pour la gelée :

3 g de gélatine
200 g de dashi (10g de dashi et 200g d'eau)
25g de sauce soja
10 g de jus de citron
1 cac ail haché
1 cac de gingembre haché
10 g de sucre

Pour la marinade :

50 g de sauce soja

1 cac ail haché

1 cac de gingembre haché

Pour la crème de Haricot Tarbais

10 g de sauce soja - 5 g de wasabi - 100g de crème - eau et dashi

Pour la décoration :

2 gousses d'ail en chips
1 cas noix de cajou
1 cas de ciboulette - salade

Préparation

Le thon rouge

Préparer la marinade avec le soja, l'ail et le gingembre. Faire mariner le thon rouge 20 minutes et placer au réfrigérateur.

Faire la gelée :

Faire chauffer la casserole avec eau, dashi, sauce de soja, ail, gingembre et sucre. Portez à ébullition puis ajouter la gélatine et le citron. Passer au chinois et verser délicatement sur une assiette que vous placerez au réfrigérateur.

Les Haricots Tarbais :

Egoutter les Haricots Tarbais. Faire cuire les Haricots Tarbais avec le dashi. Réserver la moitié des haricots Tarbais pour la décoration. Mélanger les Haricots Tarbais à la crème, la sauce de soja et le wasabi. Mixer le tout et placer au réfrigérateur pour refroidir.

Frire l'ail en chips. Sortir le thon et retirer la marinade. Saisir à l'huile d'olive sur feu vif très peu de temps et placer immediatement au réfrigérateur pour arrêter la cuisson.

Dressage de l'assiette :

Trancher le thon et poser le en forme de rosace. A l'aide d'une poche à douille, décorez l'assiette avec la crème de Haricots Tarbais.

Mélanger les Haricots Tarbais entiers à l'huile d'olive et dresser dans l'assiette. Placer le thon au centre de l'assiette, décorer avec de l'aneth, les noix de cajou, la ciboulette, la salade.

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Crème de Haricot Tarbais et Tataki de thon rouge