Crépinettes d’agneau « Sélection des Bergers », mousse de carotte à l’orange et au cumin, petits légumes

Recette proposée par : Dylan Escot et Thomas Girotto

Ingrédients

Crépinettes d’agneau « Sélection des Bergers »
•   600 g d’épaule d’agneau « Sélection des Bergers » Label Rouge à hacher
•   200 g de cèpes
•   3 échalotes
•   1 cuil à soupe huile d’arachide
•   2 c. à soupe d’huile de noisette
•   1 c. à soupe de persil haché
•   2 c. à soupe de chapelure
•   100 g de crépine

Mousse de carottes
•   800 g de carottes
•   10 g de gros sel
•   10 g de poivre
•   60g de beurre doux
•   2 c. à café de cumin
•   10 cl de lait entier

Petits légumes
•   300g de Pommes grenailles
•   50 g de mini carottes
•   50 g d’asperges vertes
•   100 g de beurre doux
•   Feuilles de menthe (élément de décors)
•   Oignons grelots

Préparation

Cuisson : 20 minutes
Préparation : 50 minutes

Réalisation :
1 - Crépinettes « Sélection des Bergers » :

Préchauffer le four à 180°C (Th 6). Hacher les échalotes puis dans une poêle, les faire fondre dans l'huile d’arachide.
Ajouter les cèpes grossièrement hachés puis incorporer hors du feu l’huile de noisette. Mélanger la viande hachée, le persil haché, la chapelure, assaisonner.
Former les paupiettes avec les mains puis les entourer délicatement de crépine.
Saisir les paupiettes à la poêle dans un peu d’huile et ensuite des déposer dans un plat allant au four. Enfournez-les 15 à 20 min à 170°C (Th 6)

2 - Mousse de carottes :

Laver et peler les carottes, puis les tailler en petites rondelles. Porter à ébullition de l’eau salée dans une casserole et cuire à petit frémissement.
Laver et presser les oranges, réaliser le beurre noisette, ajouter le cumin, passer, et réserver.µ
Egoutter les carottes après avoir vérifier la cuisson, les mixer en ajoutant le jus d’orange (ainsi que les zestes) et le beurre cumin jusqu'à obtenir la texture souhaitée, assaisonner et réserver.

3 - Petits légumes :

Dans un grand volume d’eau salée départ à froid ajouter et faire cuire les pommes de terre.
Cuire séparément (eau bouillante salée) les carottes fanes et les asperges à la fin, lorsque les légumes sont cuits les plonger directement dans une eau glacée pour fixer la couleur.
Pour les oignons grelots, les mettre dans une petite casserole, ajouter un fond d’eau, le sucre, le beurre, et couvrir avec papier sulfurisé (cheminée) jusqu'à évaporation du liquide et coloration désirée.

Vin du Sud-Ouest conseillé : Coteaux du Quercy AOP

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